3六棱法麦酿造特性研究.doc

3.六棱法麦酿造适用性的改善措施 ??? 3.1 制麦过程的改善措施 ??? 3.1.1浸麦程序 ??? 两次浸水或三次浸水均可，其重点放在前期：第一次浸水以达30%左右为宜，既满足萌发的最低水分要求，又使浸水时间最短，有利于克服水敏性。时间控制在5小时之内。第一次断水是克服水敏性的关键环节，时间一定要稍长，在12-16小时，以充分吸氧，此时露点应达40%以上。其后采取一浸或两浸各有利弊，两浸可使胚乳充分水化，水分分布均匀，有利于小颗粒淀粉降解，而一浸露点率更高，发芽迅速。浸麦度以达到41-43%为宜，露点率应达92%以上。 ??? 各种文献普遍认为对于水敏性大麦，浸麦度应在38%左右。据笔者观察，此做法对于克服水敏性不是最有效的手段，且弊端有三，一是浸麦度低，导致酶活性差，二是在发芽期多次补水，造成麦粒水分分布不均匀，三是喷水时翻麦容易断根，这三者都严重影响麦芽质量。实践证明，合理缩短一浸、延长一断是克服水敏性最有效的手段。此阶段水敏性得到克服，便为提高浸麦度开辟了坦途。 ??? 3.1.2通风/吸CO2 ??? Esterel水敏性较强及发芽势较弱的特性，必须通过强力通风加以改变。自第一次断水就应连续抽吸CO2、连续通风。浸麦水中溶解氧必须达到6mg/L以上，吸CO2过程是促进吸氧最有利环节，应达到200m3/t.h。通风及抽CO2的均匀性非常重要，这与空气分布器的设计、孔径的布置、浸麦槽形状、容积大小有关。如存在不均匀状况，应设法改变。 ??? 浸麦中采取以上两种措施的主要目的是通过加强供氧促进大麦内源性赤霉酸的合成，进而刺激内蛋白酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的产生，并使水分分布均匀，为酶的渗透创造条件。 ??? 3.1.3加大发芽前期通风量 ??? 发芽前期是酶的增长关键时期，应保证70%以上的新风。间歇通风的危害较大，一是温度不稳定，二是停机期间CO2积累过多，对酶的增长产生抑制，如自控系统不完善或风机配置过大必须间断通风，则应增加开/停频率，避免停机过长。 ??? 要保证麦层的通风量，务使投料量合理，过多的投料量会使空气的穿透率大大降低。通风效果的好坏可通过根芽的生长状况考察，根芽粗壮、新鲜、凋萎滞后表明空气充足。经验一再证明，如根芽生长不好，易出现麦汁混浊问题。 ??? 发芽后期逐步增大回风量是必要的，可有效提高α-N含量并抑制过度呼吸，提高制成率。 ??? 3.1.4适时补水 ??? 对于水分的控制，法麦有两种做法，一种是浸麦达到足够的水分，发芽期间不补水，这是欧洲的惯常做法。它的好处就是麦粒的水合度好，吸水均匀；国内一般习惯在发芽前期补水1-2次，主要视水分蒸发强度以及最高水分要求决定补水次数和补水量。它的好处是使发芽过程处于一种均衡的水分状态，避免麦粒表面干燥影响糊粉层酶的分泌，同时有利于促进根芽的生长。水是一切生化反应的介质，合适的水分才有利于酶的合成和积累。Esterel要求的最高绿麦水分一般为46%左右。补水一定要在麦粒表面水分吸干后进行，否则会影响氧的吸收。 ??? 3.1.5 GA3的使用 ??? GA3是产生各种水解酶必要的植物激素。Esterel的酶活性较弱，原因之一是GA3分泌不足，因此需要外源补充。加量一定要与水分相平衡才能取得溶解度合理、各种指标又协调平衡的效果。水分过大，叶芽过长，呼吸损失大，浊度还可能变差。GA3过量，色度过高，粘度也不一定降得下来。一般GA3用量在 0.2-0.3ppm较适宜。这是在喷水时添加的量，如在下料时添加量则应减半。 ??? 3.1.6温度的控制 ??? 经验表明，16℃是一般制麦最适温度。在此温度下，各种酶的作用协调发挥，取得较好的综合效果。因此，国外各大实验室的标准制麦程序均以16℃为基准。但针对特性突出的大麦品种或为了取得特定的制麦目标，就应在此基础上加以变化。Esterel制麦的第一道屏障就是粘度和过滤问题，解决此问题充分发挥酶的活力和作用是关键。根据β-葡聚糖酶的增长模式，它在第三天才突跃式升高。高温有利于它的作用。因此应在发芽第三天提高温度，四天后达18-20℃，在提高酶活性的同时使β-葡聚糖充分降解。注意后期升温应以20℃为限，否则麦汁易混浊。 ??? 3.1.7发芽周期 ??? β-葡聚糖的降解以及小颗粒淀粉的转化都是较慢的过程，随意强化条件缩短时间会使溶解不均匀，过滤和浊度问题趋于更加严重，就如同煲汤，火候和时间都恰到好处才能汤清味浓。Esterel的合适发芽期应在4.5-5天。应指出发芽期过长也有弊端，不但降低制成率、增加成本，而且胚芽过度生长和胚乳的氧化都会劣化啤酒口味，还可导致库值较高而α-N不高的现象。 ??? 3.1.8干燥的处理 ??? 在控制合适溶解度的条件下，通过合适的干燥工艺使制麦指标得以固化是制麦的最后一关。干燥处理的要