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实习：食谱编制方法 ?dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 1、《中国居民膳食指南》 一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。 一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群） 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年内容也是8条： 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。 膳食宝塔 1997版 油25-30克 盐6克 奶类及奶制品300克 大豆类及坚果30-50克 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50克 蔬菜类300-500克 水果类200-400克 谷类薯类及 杂豆250-400克 水1200毫升 膳食宝塔 2007版 合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动：有恒、有序、有度 保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。 平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL) 2、中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese Dietary Reference Intakes DRIs 3、食物成分表 4、烹饪营养 1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生 二、食谱编制原则 三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。 实际计算法 等价交换法 1、确定进餐者每日的热能供应量 各种人的营养需要系数（成人） 极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8 轻劳动 男 1.0 女 0.9 中等劳动 男 1.1 女 1.0 重劳动 男 1.2 女 1.15 极重劳动 男 1.5 1.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC （一）、实际计算法 热能总量Q 蛋白质占10～15% 摄入量（克数）=Q×（10～15%）/16.7 脂肪占20 ～ 30% 摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/37.7 碳水化合物占55 ～65% 摄入量（克数）=Q ×（55～65%）/16.7 2、确定每日热能营养素摄入量 （一）、实际计算法 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。 3、确定各类食物的摄入量 （一）、实际计算法 食谱营养价计算示例表 食品 出库