食品安全快速检测技术5幻灯片.pptVIP

环境清洁度的检测 ——ATP荧光光度法 在厨房、食品销售柜台等场所操作前，为最大限度降低食品污染的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。 为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水平,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。 ATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。 使细菌检查的工作量大幅度减轻，实现卫生监控的简捷化、效率化 应用于HACCP的关键环节监测 什么是ATP ATP——三磷酸腺苷【adenosine triphosphate，C10H16N5P3O13】存在于所有生物体中，在细胞内主要作用是提供能量 通过检测ATP ，可以间接地证明生物体的存在 ATP检测技术应用（国外） 20世纪80年代，英国首先研制出便携式ATP检测仪 随后在欧洲、美国、日本展开应用 应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业 检测内容包括微生物和食品残渣 检测技术应用（国内） 20世纪末，ATP检测技术被引进我国 当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些外资、合资企业用于自检 2002年我国卫生部颁发了食品加工企业的HACCP实施指南，鼓励食品加工企业引入ATP检测技术 2005年3月卫生部新出台《卫生监督机构建设指导意见》，要求省、市、地配置 ATP检测反应原理 灵敏度高 —— 10-15～10-18 mol/L 速度快 —— 常规培养法18-24h以上，而ATP只需要几分钟 可行性 —— 微生物数量与微生物体内所含ATP有明确的相关性。 通过检测ATP含量，可间接得出反应中微生物数量 可操作性 —— 传统培养方法需在实验室由经过培训的技术人员进 行操作；而ATP快速洁净度检测操作非常简便，只需 简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作 使用方法 ATP荧光检测与常规培养法的关系 重点检测对象 餐具 刀具 量具 食品架（熟食） 熟食品加工器械（不锈钢等） 不锈钢食品容器（碗、滤网等） 不锈钢器具（勺子、搅拌器等） 砧板（塑料） 手（直接接触食品，认真清洗后） 其他 试剂需冷藏保存 标准拭抹是拭抹一个10cm×10cm的区域。但这常常并不能实现，比如填满物体的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。 拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如水平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。 不要用手接触拭子，确保拭子只与要检测的表面接触。 注意事项（二） 即食食品直接接触表面（砧板）检测结果判断和推荐使用的限定值 出口食品中沙门氏菌(辛酯酶荧光)检验方法 出口食品中大肠杆菌(葡萄糖苷酶荧光)检验方法 直 接 入 口 食 品 接 触 表 面 注意事项（一） 如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费拭子去评估其洁净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面 不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等10分钟左右直至液体稍许干燥后再进行检测。即表面湿润干燥皆可，无需特别干燥 拭子头事先已被缓冲液润湿，有助于从干燥表面提取ATP 通过 ? 不合格 x 警告 ！ 30RUL 30～100RUL 100RUL 结果 判断 显示 措施 不需采取行动 检查清洁步骤是否被正确执行 保证清洁步骤的正确执行重新审查清洁步骤更换设施（比如砧板、塑料碗） 30 15 塑料 色拉碗 15 8 不锈钢 准备台 30 15 塑料 砧板 色拉 专柜 15 8 不锈钢 辅助工具，如钳子等 15 8 不锈钢 准备台 15 8 不锈钢 切刀－奶酪 15 8 不锈钢 切刀－肉 15 8 不锈钢 包装材料－奶酪 15 8 不锈钢 称量器具 熟食 柜台 不通过 通过 材料 控制点 种类 部分高危区域（如熟食区）通过/不通过限制值参考一 部分高危区域（如熟食区）通过/不通过限制值参考二 30 15 塑料 准备板 15 8 不锈钢 工作表面 15 8 不锈钢 刀 三明治 准备区 15 8 不锈钢 辅助工具，如长柄勺 15 8 不锈钢 工作表面 15 8 不锈钢 准备桌 30 15 塑料 砧板 餐 馆 15 8 不锈钢 烤炉 30 15 － 服务区 15 8 不锈钢 准备台 15 8 不锈钢 鸡肉叉 烧烤 制品 专柜 以酶技术为基础的快速检测技术 第三章 * * 有机磷和氨基甲酸酯类 农药残留的快速检测 （叶类蔬菜） 以酶技术为基础的快速检测技术 第三章 药量 频率 方法 安全间隔期 剧毒高