食品安全与质量控2制课件.pptVIP

食品安全与质量控制 病毒对食品安全性的影响 （1）概述 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三个方面: 一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因； 其次是在食品中的数量少； 第三是有些食品中病毒还不能用当前已有的方法培养出来。 尽管如此,目前病毒引起的食品安全问题的报道逐渐增多，因而越来受到注视。实际上，任何食品都可以作为病毒的运载工具，特别是人体食入和排出的方式，如食物来源的病毒性肝炎。 （2）病毒在食品上的残存 广泛存在：病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。 传播途径多样：病毒性疾病既可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明这些地方都有病毒存在，成为污染源。 例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体，有试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留10天以上，如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。 （3）我国病毒性食物中毒的实例 1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。造成这种事件发生的主要原因是： 人们食用未热透的贝类 甲肝病毒在自然环境中生存力较强 甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活60d左右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会到达其寄主(人类)体内，就可在很短时间内大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。 （ 4 ） 人兽共患病病毒疯牛病病毒 (牛海绵状脑病) 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。 到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。 1989年，爱尔兰发现疯牛病。 1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。 到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。 1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。 2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。 日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。 2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。 2003年12月，美国发现首例疯牛病。 (一)病原学特性 关于疯牛病的致病因子，过去曾被认为是一种病毒。但经美国精神病理学家8年的研究发现，疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白， 被称为朊病毒，因此此类疾病又称为朊病毒病。 (二)食品污染的来源与危害 疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径。两名英国专家的研究表明，除了受孕母牛传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种传播途径外，病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三条途径。 (三)对疯牛病的安全性防范措施 为防止疯牛病传人，保障人民身体健康和生命安全，我国政府对防范给予了高度重视。特此，卫生部和国家出入境检验检疫局2001年4月3日联合发布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品(乳与乳制品除外)；禁止邮寄或旅客携带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境，一旦发现，即行销毁。对已进口或销售的来自发生疯牛病的国家的上述产品，应立即停止生产和销售，并收回已售出的食品，作销毁或退货处理。卫生都要求各级卫生行政部门要监督企业做好市场清理工作，同时广泛向社会宣传疯牛病防治知识，正确引导消费。 (四)“疯牛病病毒”的检验 目前对其还缺乏有效的检验方法和有效的治疗方法，亦无有效的生前检测手段，一般是通过尸检脑组织，经病理检验而确诊。原因是还存在几个没有解决的关键问题：①病变蛋白质变形的原因是什么，又是怎样变形的；②病变的蛋白质是如何导致正常蛋白质变形，从而造成脑组织坏死溶解的；③人类的克—雅氏病是否由疯牛病引起，尚缺乏最终的实验证据。但是随着相关科学的发展，这些问题最终必将得到解决，为人类消除此类疫患找到科学的答案。 四、病毒危害的控制 1、食品原料的控制 2、原料肉的控制 3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制 禽流感病毒 １月２７日——农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为Ｈ５Ｎ１亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出