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第八章 微生物与食品腐败变质 　 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见图7-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的适应期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 　杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 　杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。 作业 ：　P289(16) 亚硫酸的杀菌作用机理 　　亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性（主要是破坏蛋白质中的二硫键） 。 　　亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。 亚硫酸的杀菌作用条件 　亚硫酸属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 影响因素： pH: pH值＜3.5时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低效果，建议现用现配。 亚硫酸的杀菌使用范围和使用量 　　SO2的ADI值为0～0.7mg/kg。亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg。 4、硝酸盐和亚硝酸盐 　　硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。 　　硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。 硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量 　　硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。 5、乳酸菌素 　天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。 乳酸菌素属天然防腐剂中的一种。 　乳酸链球菌素又称乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42O37S7），商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 　　乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。一般用量控制在2.5～100mg/kg。 应用范围：罐头、果蔬、肉、鱼、乳等。 五、食品的辐射保藏 　食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 食品辐射的特点： 1）“冷杀菌”，对食品品质无影响； 2）射线穿透力强，具有良好的保鲜效果； 3）辐照处理食品能耗低； 4）对环境的污染小。 食品辐射分为下列三类： 低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照 食品辐射的基本原理 　　食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 　 影响辐射保藏的因素 1、照射量及其单位 　照射量（Exposure）是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴（R）。 2. 吸收剂量、剂量率及其单位 　被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。 3.食品中微生物的种类 　水分含量低时，对食品的辐射效应和对微生物的杀灭作用比含水分高时要小。高氧含量能加速被照射微生物的死亡。 * * 第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施 主要内容： 1、食品低温抑菌保藏 2、食品加热灭菌保藏 3、食品的高渗透压保藏 4、食品的防腐保藏 5、食品的辐射保藏 一、食品低温抑菌保藏 特点：温度越低，保藏期越长。 低温对微生物的影响： 　　降低酶活性。大多数微生物活动降低、休眠，甚至死亡。少数微生物