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第五章 食品添加剂 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。 引言（二）：食品添加剂在 食品工业中的重要性 l 食品工业成为我国第一大工业 总产值：1996年 4741亿元 2000年 8000亿元 2007年 32380亿元 2009年 49000亿元 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础 是“现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图） 一、食品添加剂的定义 根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品添加剂 ——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持或提高食品的营养价值 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 4. 增加食品的品种和方便性 增稠剂制成果冻产品 喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红 徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、? -胡萝卜素、柠檬黄 乳化剂使超市面包成为可能 增味剂使速食面包品种多样化 5. 有利于食品加工 面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。 在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。 6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要 糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。 7. 有利于原料的综合利用 食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。 三、食品添加剂的品种与分类 品种 全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料，常使用的品种达5000种以上。美国是使用食品添加剂最多的国家，达3200多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目前批准的食品添加剂分为23类，共1962种，其中添加剂334种，香料1424种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 ? 分类 按来源分 按功能分（最实用） 按安全性评价分 2、按功能分： 美国《 食品、药品与化妆品》——将食品添加剂分为32类 日本《食品卫生法规》——将食品添加剂分为30类 我国 ? 《食品添加剂分类和代码》(GB12493 -1990)—— 按其主要功能作用的不同分为21类； ? 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -1996)—— 按其主要功能作用的不同分为23类； ? 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2007)—