3-碳水化合物.ppt

1、碳水化合物的分布：谷物、水果、蔬菜等植物性食品，动物性食品中含量很少。 合理的膳食，碳水化合物提供的热量应占50-70%。其中食糖提供的热量应占15%以下。 2、碳水化合物的分类 （1）?从食品化学的角度来分， 总碳水化合物（%）=100―(水分+粗蛋白+灰分+粗脂肪）（%） 无氮抽出物（%）=总碳水化合物（%）―粗纤维（%） (2) 从营养学的角度来分 总碳水化合物分为有效和无效碳水化合物两类： 有效碳水化合物：单糖、低聚糖、多糖（淀粉、糊精） 无效碳水化合物：果胶、纤维素、半纤维素、木质素等。 二、可溶性糖类的提取和澄清 （一）、可溶性糖类的提取 1、水作为提取剂 条件：温度40-50 oC pH 中性 杀酶 HgCl2 2、乙醇-水作为提取剂 75-85%，本身可以杀酶 （二）、糖的提取液的澄清 1、中性PbAc2. H2O 能除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶，并能够凝聚胶体，不会使糖产生沉淀，不会生成可溶性铅糖。 2、碱性PbAc2 能除去蛋白质、色素、有机酸，并能够凝聚胶体，脱色力强。但它可生成大体积的沉淀，能带走还原糖，特别是果糖。过量的碱性PbAc2可因碱性及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。 3、ZnAc2+K4[Fe(CN)6] 除去蛋白质 4、CuSO4 + NaOH 除去蛋白质 5、Al(OH)3除色素 6、活性碳 除色素 三、还原糖的测定方法 还原糖：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等分子中包含有醛基、或a─酮基的糖。 1、? 直接滴定法（Lane-Eynon Method, 兰-埃农、莱因-埃农） （1）原理 CuSO4+ NaOH = Cu(OH)2 Cu(OH)2 + C4H4O4KNa = [Cu(C4H4O4KNa)2] + H2O Cu(OH)2 + R-CHO = Cu2O + R-COOH + H2O （2）操作 Fehling 试剂A (费林氏甲液）: CuSO4 ?H2O(15 g/L) + 次甲基蓝(0.05 g/L) Fehling 试剂B (费林氏乙液） : NaOH (75 g/L) + C4H4O4KNa (50 g/L) （NaOH或KOH） ①??? 粗滴定 Fehling 试剂A 和B各5.0 ml、水10 ml、样品糖溶液9.0 ml放入250 ml的烧瓶中，石棉网上加热至沸腾，然后继续加入样品糖溶液，滴加速度为10-15 秒1 ml。直到兰色几乎消失，加入1%亚甲基蓝指示剂3-5滴。再继续滴加样品糖溶液，直至兰色褪尽为止。记录粗滴定时样品糖溶液消耗的总体积。 ② ? 精密滴定 Fehling 试剂A 和B各5.0 ml、水10 ml、样品糖溶液比粗滴定的结果少0.5ml放入250 ml的烧瓶中，石棉网上加热至沸腾，维持沸腾2min加入1%亚甲基蓝指示剂3-5滴，再继续滴加样品糖溶液，直至兰色褪尽为止。记录精密滴定样品糖溶液消耗的总体积。 ③ 计算 ③ ?? 计算 ? ? f — 还原糖因数,即与10 ml Fehling 完全反应时所需的 还原糖(mg) ；p140 V—样品试液的总体积(ml)； U—滴定10 ml Fehling 试剂所消耗的样品试液 的体积(ml)； W—样品的重量(mg)。 牛乳中乳糖的测定 2、高锰酸钾滴定法（Munson-Walker Method, 姆松—华尔格法） 原理： Cu(OH)2 + R-CHO = Cu2O + R-COOH + H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 =2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O 等量关系： 2KMnO4→→5Cu2O→→10Cu 由计算出铜的量，然后查表154页表8-8 Hammond 表—计算单一的及与蔗糖共存的葡萄糖、果糖、转化糖和乳糖。 操作： 将一定量的样品试液与过量的Fehling 试剂反应，过滤出所取得生成物Cu2O，用容量法直接测定生成铜的重量，然后从指定的检索表中查得与铜量相当的糖量，再计算出样品的含糖量。 3、蒽酮比色法（微量法） （1）原理 单糖与强酸加热产生糠醛或其衍生物，再与蒽酮缩合生成有色化合物，进行比色测定。 （2）?操作 ①??? 标准工作曲线 ②??? 样品的测定 1 ml糖液（25-200 mg/ml）和10 ml蒽酮试剂（0.5mg/ml蒽酮、10mg/ml硫脲、66%硫酸）混合，放置在沸水中15min，冷却后放置20-30min，然后在620nm 下测定其吸光度。 ③???在测定样品的