4食品中还原糖含量的测定PPT.ppt

淀粉属多糖,是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。 淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。 1、酶水解法 该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单、应用广泛，选择性较好及准确性高的特点。 六、果胶物质的测定 果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。一般以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。 果胶的用途 果胶在食品工业中用途较广。如利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，可以生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在解决饮料的分导、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要作用；利用低甲氧基果胶具有与有害金属配位的性质，可以用其制成防治某些职业病的保健饮料。 蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。 ⑷主要仪器 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。 ② 蒸馏、吸收 （5）结果计算 ①数据记录 维生素的作用 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。 维生素的种类 维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维生素有维生素C和B。在这些维生素中，人体比较容易缺乏而在营养上又较重要的维生素有：A、D、 C 、 E、B1、B2、B6、 烟酸。 维生素的检验方法 检验方法 中有紫外可见分光光度法、荧光光度法， 这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法以其高分离效能，在维生素分析方面占有重要的地位。 （5）结果计算  X------样品中维生素Ａ的含量，mg/100g（若按国际单位，每  国际单位相当于０.3μg维生素Ａ）；  c------由标准曲线上查得样品中含维生素Ａ的含量，μg／mL； m-----样品质量，g　；Ｖ-----提取后加三氯甲烷定量之体积，mL　；100-----以每100g 样品计。 二、水溶性维生素的测定 ㈠、维生素C的测定 维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。 方法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。 以下介绍荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。 1、荧光法 （1）原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2、 2，4-二硝基苯肼光度法 （1）测定原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 – 二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。 （2）试剂 本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。 ① 4.5mol/L硫酸：谨慎地加250mL硫酸（比重1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。 ② 85%硫酸：谨慎地加90mL硫酸（比重1.84）于100mL水中。 ③ 2，4 – 二硝基苯肼溶液2%：溶解2g 2，