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《食品化学》教学大纲 课程编号学 时：48（其中理论48学时） 学 分：3学分 课程类别：专业必修课 面向对象：酿酒工程专业本科学生 课程英文名称：Food Chemistry 一、课程的任务和目的 任务：本课程要求学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和储藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和储藏稳定性的影响。为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 目的：通过本课程的学习，要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工储藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和储藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 二、课程教学内容与要求 （一）绪论 1. 教学内容 （1）食品化学的发展历史。 （2）食品化学的研究内容与研究方法。 2. 教学要求 （1）了解食品化学的发展历史、食品化学的研究内容和食品化学的研究方法。 （2）了解食品化学与食品科学、食品工业之间的关系。 3. 教学重点和难点 重点：食品化学的研究内容和研究方法。 （二）水和冰 1. 教学内容 （1）食品中水的存在状态。 （2）水分活度及水分活度与水分吸着等温线。 （3）水分活度与食品稳定性。 （4）冰在食品稳定性中的作用。 2. 教学要求 （1）掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。 （2）掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。 （3）了解冰的存在对与食品稳定性的影响。 3. 教学重点和难点 重点：水分活度与食品稳定性间的关系。 难点：水与食品中各成分间的相互作用。 （三）碳水化合物 1. 教学内容 （1）食品原料中的碳水化合物。 （2）碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。 （3）碳水化合物的食品功能特性。 2. 教学要求： （1）了解食品中碳水化合物的分类和结构； （2）掌握食品加工过程中的Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素。 （3）掌握食品中小分子糖和多糖在食品加工中的食品功能特性。 3. 教学重点和难点 重点：碳水化合物在食品加工过程中的化学变化和碳水化合物的食品功能特性。 难点：Maillard反应历程、大分子糖类的食品功能特性与结构间的关系。 （四）蛋白质 1. 教学内容 （1）蛋白质的分类及营养学功能。 （2）蛋白质的变性。 （3）蛋白质的食品功能特性。 （4）蛋白质在食品加工和储藏过程中的变化。 2. 教学要求 （1）了解蛋白质的不同分类方法和蛋白质的营养及安全性 （2）掌握蛋白质的变性及适度变性对蛋白质营养价值和食品功能特性的影响。 （3）掌握蛋白质和水及蛋白质和蛋白质间的相互作用对蛋白质食品功能特性的影响。 3. 教学重点和难点 重点：蛋白质变性的影响因素及对食品营养学和食品功能特性的影响。 难点：蛋白质的食品功能特性 （五）脂类 1. 教学内容 （1）脂类的分类及天然脂肪中脂肪酸的分类。 （2）脂类的物理性质及对食品功能特性的影响。 （3）油脂在食品加工过程的化学变化及影响因素。 （4）油脂加工化学。 2. 教学要求 （1）了解脂类的分类及食用油脂的脂肪酸组成； （2）掌握油脂的同质多晶现象和它在食品加工中的应用以及油脂塑性的概念及其影响因素； （3）掌握油脂在食品加工中的自氧化反应和油脂在高温下的热解热聚反应的反应机理及影响因素。 （4）了解油脂精炼、油脂氢化及酯交换反应的化学原理。 3. 教学重点和难点 重点：油脂的同质多晶和油脂塑性的概念；食品加工过程中油脂的自氧化反应及热解热聚反应的产生及影响。 难点：油脂的同质多晶概念和影响油脂塑性的因素。 （六）维生素和矿物质 1. 教学内容 （1）影响食品中维生素含量的因素； （2）食品中的维生素和矿物质及其营养学特性； （3）维生素和矿物质在食品加工中的化学变化。 2. 教学要求 （1）了解食品中维生素和矿物质损失的常见原因； （2）掌握主要维生素在加工过程中的损失途径； （3）了解矿物质在食品中的存在形式及矿物质对食品性状、生物利用性的影响。 3. 教学重点和难点 重点：维生素加工中的主要损失途径。 （七）食品色素和着色剂 1. 教学内容 （1）食品中色素的分类； （2）食品中原有的色素； （3）食品中添加的色素。 2. 教学要求 （1）了解食品中色素的分类方法。 （2）掌握食品中原有的四吡咯衍生物类色素、类胡萝卜素和多酚类色素的在食品加工过程中的化学反应与颜色变化的关系。 （3）了解食品中添加色素的种类及特点。 3. 教学中的重点和难点 重点：