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第十四屆鑑心文學獎參賽作品 班級：四企四甲 姓名：洪冠美 組別：報導文學組 題目：道地台灣味-「辦桌文化」 盤踞在巷弄裡的藍白紅塑膠帆布、鐵杆搭棚、紅色鐵圓桌、塑膠椅，搭配著簡陋卻燈光十足的野外舞台，早期的台灣，舉凡結婚、滿月、生日及新居入厝等節慶，人們總喜歡在自宅門前，以這種隨性的「辦桌」形式宴請親朋好友。攜家帶眷前來祝賀的賓客，把狹小的棚子擠得水泄不通，或是啃著瓜子聊天，或是喝著芭樂汁，親友間熱鬧的敘舊氣氛，即使處於沒有冷氣的悶熱空間裡，依然讓人樂不思蜀！在台灣，除了琳瑯滿目的北中南小吃外，「辦桌」更是另一匯集飲食文化之大成！ 話說「早期之辦桌文化」 六○年代以前的農業社會，辦桌並非具有規模的行業，如果村內有人遇上婚喪喜慶而需辦桌的話，左鄰右舍皆會全員出動，和主家一起分工合作。而早期的辦桌並不像現代如此便利，有許多現成的食材及免洗餐具可供使用，因此所謂的「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的工作！ 早期農業時代的「掌庖師」只負責開菜單及烹調事宜，而筵席所需的食材皆必須由主家自行採購，有時很多食材都不是現成的，所以必須由自己動手做，像是魚丸、貢丸等；如果要做魚丸，就要到市場買魚，然後去皮、去刺、刮肉、把肉搗細，再打成魚漿做成魚丸。除此之外，筵席中所需的桌椅及鍋碗瓢盆，不是幾天前從鄰居家借來，就是辦桌當天賓客從家中自行帶來，等到宴席結束時再各自帶回！而搭棚用的竹子、木材或蘆葦，也必須事先砍好以備用；另外主家更必須挑好良辰吉時和方向，利用土磚做好ㄇ字型的「土角灶」，以供掌庖師烹調食物。 準備好一切工作後，正式宴席當天，所有的鄰居皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成！有趣的是，由於早期並沒有電冰箱，所以有些食材必須放在外面的架上風乾，以防食物腐壞，而必須事先煮好的食物也會放在架子上，因此這些東西都還得有人隨時看顧，以免遭竊。 從早期的辦桌文化，不難看出農業時代的人們，那份濃厚的人情味！然而隨著時代的變遷，人們的生活型態已然改變，而這種鄰居互助式的辦桌文化也漸漸消失了！ 崛起的新文化 時至今日的辦桌文化裡，已不復見早期在旁端盤子、打雜的鄰居，取而代之的是負責支援各個領域的「大工」、「小工」。這是一群由掌庖師所雇用的工作人員，基本上，大工負責擔任掌庖師的助手，而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等一切打雜工作。有些工作人員是臨時工性質，但是通常大部份皆為固定班底，長期受雇於掌庖師，專職於此項行業，也由於長期合作的關係，這些人員和掌庖師的默契十足，因此更加提昇工作效率。 另一個在六○年代開始興起的行業「碗盤出租商」，更是辦桌文化突破以往的新改變！這個行業主要的工作，即是出租餐具以及烹調所需的鍋碗瓢盆等器具給掌庖師，免卻了早期主家和賓客需自行尋找或攜帶桌椅餐具的困擾！除了租賃外，這些碗盤出租商還得負起清洗整理的工作。事實上，大部分的出租商都是由掌庖師的親友所經營，除了供應自家辦桌時所需的餐具外，還可租借他人賺取利潤。但是以中南部地區而言，由於地價低、空間大，所以有些掌庖師會自備桌椅和餐具，以省卻成本！ 另外在料理食材上，也與過去年代大相逕庭。由於農業時代物資較為貧乏，所以多以肉類作為主要食材，通常以豬肉、雞肉及魚肉最為常見。但近年來隨著箱網養殖業的興起，海鮮種類選擇變多，加上成本降低及民眾口味的改變，海鮮逐漸成為現代辦桌菜色的主流！除此之外，隨著經濟繁榮、民生富足，以及進口食材不斷增加的情況下，許多在早期幾乎不會出現的菜色，諸如鮑魚、龍蝦及魚翅等高級食材，則是越來越受到歡迎，甚而普遍化！不只如此，許多原本需要手工做成的食材，也都有現成品可以取代，如魚丸、雞捲等；甚至連原本須由掌庖師手工做成的點心，也都以現成的布丁、冰淇淋取而代之。 鮮少人得知，在早期宴客時，有些主家會在筵席中，同時請來數位掌庖師一起「拼桌」。然後再由主家品嚐各個掌庖師的廚藝，並選出其中最美味者，賞以金牌。在當時，拼桌得金牌是身為一位掌庖師最無比的光榮。然而時至今日，此項傳統卻早已不復見！ 食神之鄉—內門 一場完美的辦桌，除了完善的食材及分工的幫手外，「掌庖師」更是整個辦桌活動裡的靈魂人物！而高雄縣內門鄉正是「頂港有名聲，下港有出名」的食神之鄉！在內門鄉，掌庖師的總數全國之冠，全鄉一萬多人口中約有組，每五戶鄉民即有一戶人家是靠辦桌維生全鄉一起總動員，可同時料理出上萬桌的筵席山多平原少，而且土質不適農耕，水源，鄉內幾乎都是竹林，鄉民早年只好配合香蕉出口產業，以編織裝香蕉的竹簍維生。但因竹農農閒時間較長，內門鄉民，學，造就業的蓬勃發展；如今，已成內門的產業及文化。追溯內門的起源，大約在四十多年前，遠征台南縣龍崎鄉拜師學藝，鄉開始「辦桌」。民國五十二年，湯知角、湯