代可可脂巧克力作业指导书代可脂巧克力作业指导书代可可脂巧克力作业指导书代可可脂巧克力作业指导书.doc

XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 1/2 标题：代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。 2.2 检查各种开关阀门到位。传动设备完好。 2.3 搅拌器不得漏油。 2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。 2.5 代可可脂加温并测量温度。 2.6 精磨机筒体预热。 3 工艺过程 3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。 3.2 代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。 3.3 开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。 3.4 根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。 3.5 加入粉碎后的白砂糖。 3.6 启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。 4 质量要求 4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。 4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。 5 注意事项 5.1 化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。 __________________________________________________________________________ XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 2/2 标题：代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX 5.2 混合时，必须先预放油料，后投放粉料。 5.3 投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。 5.4 停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。 ____________________________________________________________________________ 编制： 批准： 日期：XX XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 1/2 标题：代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。 2.2 检查精磨机调试是否正常。 2.3 操作工检查输料泵、保温循环泵运行情况，若有异常现象及时调整维修，确保输送保温正常。 2.4 启动主机按钮。开车试运转，刀片不能紧格，不能有异声。 3 工艺过程 3.1 启动主机按钮。开精磨机时，必须先加热到40~45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮，搅拌投入的原料直至均匀。 3.2 原料搅拌后，进行刀片紧格，在进料后半小时，紧格至设备标志刀距1.5处；第二次紧格在1.5小时，紧格至设备标志刀距1.6处；第三次紧格在2小时，紧格至刀距设备标志1.7~1.9处 。 3.3 正常运转后，观察电动机电流，电流控制在65A以下。 3.4 严格控制巧克力浆料温度，中心温度不得超过45~50℃。 3.5 出料前2小时加入余下的1/3油和乳化剂的混合物，同时投放适量的香精。 3.6 出料时，先退刀后出料。 4 质量要求 4.1 浆料细度≤30um，精磨时以达到细度要求为止。 5 注意事项 5.1 使用电磁阀控制冷却水，电加热仪必须打开。 ____________________________________________________________________________ XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 2/2 标题：代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX 5.2 精磨时分三次紧格，决不允许一次性紧格，防止重金属超标，影响巧克力成品质量。5.3 停机20小时再用，必须提前预热溶化机内残余巧克力浆料，方可启动开机运转。 5.4 停机时间较短，此时保温不可中断，应保持在35~40℃，同时间隔1小时转动搅拌一次，时间在3~5分钟。 ___________________________