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第8章 食品的微生物污染 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 8.1污染食品的微生物来源及其途径 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 8.1.1.1 土壤中 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质 ② 氧气 ③ 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖 ④ 温度 8.1.2 微生物污染食品的途径 8.2 食品的细菌污染 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。 菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： A.大肠菌群仅来自肠道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便。 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。 8.3食品的酵母污染 人们早就利用酵母菌造福人类。面食制品的发酵技术、酒类和调味品的酿造技术等都离不开酵母菌。但是食品被酵母菌污染也不是好事。酵母菌在生长繁殖时，利用原料中糖分的过程中就会产生大量二氧化碳和其他物质，使包装罐、袋膨胀；食品酸碱性变化；严重的，食品变质而不可食。酵母菌亦可使果汁的色泽发生变化，如丝状菌族可使果汁变成白色、绿色或棕色。白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎、肺炎等。 8.4 食品的霉菌污染 8.4.1 霉菌污染特点 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。 8.4.1 霉菌污染特点 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官 的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。  8.4.2 霉菌产毒的特点 1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。 3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的