第9章 食品添加剂第9章 品添加剂第9章 食品添加剂第9章 食品添加剂.ppt

内容提要 教学目的与要求 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 1. 食品添加剂概述 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 2. 常用非天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 3. 常用天然食品添加剂 本章小结 本章思考题 本章读书报告备选题目 2.2 防腐剂（preservatives） （5）富马酸二甲酯 基本特性：化学稳定性高，耐热性好，适用的pH范围宽（3~8）；进入人体后很快变成人体代谢的正常成分——富马酸，因而毒性较低。 抑菌对象：具有广谱、高效抑菌杀菌作用，并兼有杀虫作用，能抑制30多种霉菌、酵母菌和细菌。 抑菌机理：通过抑制TCA、HMP和EMP的酶活性来抑制微生物呼吸作用，从而使微生物的生长繁殖被有效控制，具接触杀菌和熏蒸杀菌双重作用。 范围与用量：可应用于面包、饲料、化妆品、鱼、肉、蔬菜及水果的防霉。 2.2 防腐剂（preservatives） （6）中链脂肪酸 基本特性：指含有12~18个碳原子的脂肪酸。 抑菌对象：对G+细菌和酵母菌有抑制作用，但不具杀菌作用。 抑菌机理：只有在非解离状态时才有活性，活性受链长、构型、饱和程度等因素影响；多元醇的脂肪酸酯是食品体系中常用的乳化剂，它们也有相当的抑菌作用；中链脂肪酸作为防腐剂只有在偏酸性环境中才有效果。 2.3 抗氧化剂（antioxidants） 概 述 是一类可抑制或阻止食品发生氧化变质反应，从而延长食品保质期的重要食品添加剂。美国允许使用的有28种，我国有15种。 作用机理不尽相同，但一般都依赖其还原性，一种是抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，终止自动氧化的链式反应；另一种是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质；此外还有金属离子螯合剂作为增效剂。 可分为水溶性抗氧化剂（常用的有异抗坏血酸钠）和脂溶性抗氧化剂两类（常用的有BHA、BHT、TBHQ等）。 2.3 抗氧化剂（antioxidants） （1）叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 结构：两种同分异构体的混合物。 2.3 抗氧化剂（antioxidants） （1）叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 性质：①BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。②对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。③用量在0.02%时比0.01%时，抗氧化效果高10%左右，但用量超过0.02%以上时，其抗氧化作用反而降低；3-BHA的效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同左右。 2.3 抗氧化剂（antioxidants） （1）叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 用途用量： BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.5 mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。由于BHA存在可凝的安全隐患加之价格贵，目前BHA再我国消耗量已很小，已逐渐被新型抗氧化剂所替代。 2.3 抗氧化剂（antioxidants） （2）2,6-二叔丁基羟基甲苯（BHT） 结构： 性质：BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔