第八章 营养评价第八章 营评价养评价.ppt

营养评价 营养调查与评价 营养调查目的 1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查的内容 膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病 实验室检测（生化检验） 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况 （三）膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 食物消耗记录表 称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料： （1）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值； （2）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。 再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。 应连续调查一周或不少于3天。 食物消耗记录表 生熟比=原料生重/总熟重 例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540 净食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量 净食生食量＝净食熟食量×生熟比 例：瘦猪肉净食生食量=210×0.2540＝53.3（瘦猪肉净食量） 集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。 称重法的主要优点是比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。 但此法缺点是耗费人力物力较多，对调查人员的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，故不适合大规模调查。 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 人数记录： 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 人日数计算举例 某幼儿园某月统计用膳人次为： 早餐1500人次，午餐3000人次，午点3000次，晚餐2000人次，各餐热能分配为早餐20%，午餐35%，午点15%，晚餐30% 总人日数＝（1500×20%）+（3000×35%）＋（3000×15%）+（2000×30%）=2400。 标准人：体重60KG成年男子从事轻体力劳动者为标准人。以其能量供给量2400Kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2400Kcal之比得出各类人的折合系数 在群体膳食的调查过程中，由于被调查者群体可能是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或者营养素的平均摄入量直接进行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。 平均每人每日各种营养素摄入量计算 按平均每人每日各种食物的消耗量查食物成分表，计算出各种食物的营养成分，最后把各种食物中的营养素相加，即得到调查期间平均每人每日营养素摄入量。 习题2 某单位食堂用粮： 早餐：50kg，中餐：100kg，晚餐：75kg 就餐人数：早餐：900，中餐：855，晚餐：810，