第二章 能量平衡与营养素213-蛋白质 (pptminimizer)第二章 能量平衡与营养素2013-蛋白质 (pptminimizer)第二章 能量平衡与营养素2013-蛋白质 (pptminimizer)第二章 能量平衡与营养素2013-蛋白质 (pptminimizer).ppt

为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。 豆 类 谷 物 合 在 一 起 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸 (5)、蛋白质的互补作用 几种混合食物的生物学价值 混合比例（%） 蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物价 — — — 56 — 100 — — 60 — — 100 — 57 — — — 100 65 30 50 — 20 75 — 75 — 25 76 — 40 40 20 73 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： ①、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 ②、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 ③、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。 （5）影响蛋白质在体内利用效果的因素 ①、消化率 ②、氨基酸组成不平衡 ③、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g 可消化的碳水物。 ④、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。 ⑤、食品加工： ⑥、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro 蛋白质的食物来源 (六) 蛋白质的来源和供给量 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ? 植物性Pro的营养价值较低 大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著 缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸 食物来源 粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少 蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。 肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质 食物来源 其他补充来源: 蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液） 膳食蛋白质供给量 一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点： 1、根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。 2、热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。 3、要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1