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食品安全与质量控制 第九章 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 学习目标 1、掌握HACCP的基本原理； 2、了解HACCP的具体实施步骤； 3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系； 4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。 HACCP发展 GMP 4个要素 GMP管理有四个关键要素： 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 SSOP 8个方面 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 CCP判断树 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 ?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP 如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长 ?能将危害消除的点可以确定为CCP 如： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫） ?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP 如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度 由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。 关键限值举例 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规 关键限值信息来源 监控方法: 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计 水分活度计 化学分析设备 监控频率: 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 非连续监控:如pH值、水分活度等的检测。 第三节 HACCP体系实施的基本步骤 先决条件 HACCP体系建立实施步骤 HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 HACCP的前提条件 企业最高管理层认可 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力 产品描述实例： 危害分析-评估 HACCP危害分析表 HACCP危害分析表 为每一个CCP设立一个监控体系 必须能控制的体系 连续、最好是现场控制等 如：温度记录仪等 如不连续，必须确定频率 监控过程必须精确 使用CCP日志表 步骤11 建立验证（审核）措施 设立验证程序： 考察HACCP系统和它的记录 考察偏差和产品处理 验证CCP是否保持在受控状态 HACCP体系的验证 建立记录保持程序 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 HA CCP计划表 HACCP计划手册内容 封面(名称、版次、制定时间) 背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号) 厂长颁令 工厂简介 工厂组织结构图 HACCP小组名单及职责 产品加工说明