第五章食品卫生管理.ppt

第六章  食品卫生管理 第一节 食品卫生的法制管理 食品卫生的监督管理主要包括两方面的内容：一是道德规范；二是法制管理。前者是通过宣传、评比和教育等各种形式来启发、教育人们，从而不断提高食品的卫生质量。法制管理则是通过法律、法规、条例等，规定有关食品供求双方当事人在法律上的权利及其义务，并且对违反者追究法律责任。 一、食品卫生法 1982 年11 月19 日第五届全国人大常委会通过了《 中华人民共和国食品卫生法（试行）》 ，规定从1983 年7 月1 起试行，这标志着我国的食品卫生管理从此进入了法制管理的时期。 所谓食品卫生法，就是国家强制实施的对食品生产、经营实行卫生监督管理的法律规范。 食品卫生法的颁布和实施，使食品卫生置于严格的法制管理下，对食品生产和经营实施有效的管理和监督，保证食品的卫生质量，保护消费者的正当权益，保障人民群众的身体健康和生命安全。 第一章规定了食品卫生法的宗旨，规定了食品卫生监督制——是我国食品卫生管理的基本制度，还规定了该法的适应范围。 第二章至第四章规定了食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和工具、设备三大类物品卫生。 第五章是制定食品卫生标准、食品卫生管理办法等技术规范的有关规定。 生制定规范；建立完善的产品质量自检系统。 食品生产企业与卫生部门共同制定良好的工艺生产过程（ GMP ），是发展国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。 GMP 的主要内容是要求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，以及食品质量的管理体系。GMP 对生产过程的正确控制，可以有效地保证食品的卫生质量。 为了有效地分析和预测食品污染的原因，并能采取相应的预防其危害发生的措施，国际上普遍采用一种预防性的食品安全监控系统，即“危害分析关键控制环节”（ HACCP 系统）。 三、食品卫生监督 “国家实行食品卫生监督制度”, 这是国家意志的反映，因此它具有强制性和权威性。它可以约束食品生产经营企业，必须保证食品生产经营过程符合卫生要求，防止食品污染，防止食物中毒和食源性疾病的发生。 卫生行政部门所属县以上卫生防疫站或食品卫生监督检验所为食品卫生监督机构。 食品卫生监督工作具体有以下七个方面的内容： ⑴ 对所有食品生产经营企业的生产经营条件，依法进行卫生学审查，执行审批发放卫生许可证制度。 ⑵ 对各类食品及其它物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。控制有毒有害食品，防止对人民健康造成危害。 第六章详细规定了食品卫生管理的办法。 第七章则详细规定了食品卫生监督机构的职责、权利、义务。 第八章规定了对违反食品卫生法应追究的法律责任，视情节轻重分别给予行政、民事和刑事处分。 第九章即最后一章是以立法的形式解释了该法的一些重要用语，制定实施该法的细则和出口食品的管理办法的程序，规定了该法的生效日期和溯及力问题。 二、食品卫生质量管理 卫生质量管理，就是对企业的工厂设计，设施和设备的布局、构造和设置，加工工艺，卫生设施，以及成品的贮藏和运输条件等制定严格的标准；对生产加工过程的各个环节提出防止和控制污染的要求；对从业人员个人卫生和操作卫 ⑶ 对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。 ⑷ 监督食品从业人员进行健康检查。 ⑸ 调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 ⑹ 依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 ⑺ 监督食品的标志，广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。 第二节 食品卫生标准 一、食品卫生标准与食品企业卫生规范 ㈠ 食品卫生标准 食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，它可分为国家标准、行业标准及地方标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（GB ）、推荐性国家标准（GB / T ）内部标准（GBn）和试行标准。 ㈡ 食品企业卫生规范 食品企业卫生规范、不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。它主要围