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第五节无机质(minerals).ppt

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第五节无机质(minerals)

第五节 无机质(minerals) 教学目的:了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。 教学重点:酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源。 教学难点:大量元素、微量元素、有害元素 。 无机质 构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的形态存在。 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致矿物质的损失就越严重。因此,在饮食中必须补充微量矿物质。 一、重要矿物元素的营养功能 (一)大量元素(含量0.01%的) 1、 Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙:正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中,其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收。 磷:约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P以1:1—1:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状态。 镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆,牙齿生长不良。 Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和脏器中也富含Mg2+,奶中则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在,一切体液中均含有之,它们主要与Cl- 共存,Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐,K+在食物中普遍存在,以植物中为多,故一般不易缺乏。 3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分,硫以无机物(Na+、K+、Mg++的硫酸盐)及有机物(蛋白质)的形态随食物进入体内。 (二)?? 微量元素(0.01%) 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分,缺铁时会引起贫血,虽然铁是地球上含量较多的元素,但由于它都是以生物难以利用的形态存在,所以人类很易发生缺铁症。 蔬菜中生物可利用态的铁较多,应多食用,而肉类可增加铁的吸收,因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物,利于吸收。 2、铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育,也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。 3、碘 碘是甲状腺素的成分,缺碘会引起甲状腺肿大,大脖子病是一种常见的地方病,许多地区的土壤,饮水中缺碘,以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 4、其它微量元素 锌是结晶胰岛素的成分,锰能活化许多酶,氟与蛀齿有关,(1—1.5ppm)。 5、有害元素 其中,有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素,如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。 也有一些人体全然不需要的有害元素,如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。 二、酸性食品和碱性食品 1、碱性食品 某些食物,如水果、青菜等的成分中,主要是一些碱性元素(Na、K、Ca、Mg等),称为碱性食物。 2、酸性食品 另一些食物,如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素(Cl、P、S),称为酸性食品。 酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度,在健康情况下,人体为微碱性,PH=7.3。若酸性持续时间过长,就会引起对骨骼等的危害,因而,酸碱性食物最好等量食用,别偏食。 注意:虽然水果中含有各种有机酸,但其中含有许多碱性元素,故它属于碱性食品。 三、食品中矿物质成分的生物有效性 考察一种食物的营养质量时,不仅要考虑其中营养素的含量,还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性,即生物有效性。 1、影响矿物质生物有效性的因素如下: ①?食物的可消化性 ②?矿物质的化学与物理形态 ③?与其它营养物质的相互作用 ④?加工方法 2、几种主要矿物元素的生物有效性 Ca与P 实验表明,Ca、P的利用是平行的,只要Ca、P比例平衡(Ca:P—1:1),并有丰富的VD ,大部分

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