第十章炼乳的生产-乳制品加工工艺学.ppt

第十章 炼 乳 生 产 概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 种类： 甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳 第一节 甜炼乳生产工艺 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。 （一）工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品 干燥 灭菌 洗罐 （二）工艺要求 1. 原料乳的验收 ①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ②乳的酸度不能高于18oT，70%中性酒精试验呈阴性。 4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 ①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； ②抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象； ③控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变稠现象； ④若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解； （2）预热杀菌的条件 5. 加糖 （1）加糖的目的 （2）糖的质量 （3）加糖量 （4）加糖方法 5. 加糖 1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。 6. 浓缩 7. 调整粘度 8.冷却与乳糖结晶 （1）冷却的目的 ①防止变稠 ②控制乳糖结晶的大小 曲线2表示在最终平衡状态时乳糖的溶解度； 曲线4是过饱和溶解度曲线，是乳糖可能呈现的最大溶解度。 （3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。 ①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用 间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器 间歇式的真空冷却方法 特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，在减压状态下冷却，冷却速度快，而且可以减少污染。 在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于沸腾状态，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。 连续瞬间冷却结晶机 特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。 设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。 冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到20℃以下，不加晶种即可获得5μm以下的细微结晶。 9. 灌装、包装和贮藏 （1）装灌 —通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。 （2）包装间的卫生 —紫外线灯光杀菌30min以上。 （3）贮藏 —离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。 三、甜炼乳质量标准 （一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85） （二）全脂加糖炼乳的感官评分 四、甜炼乳的质量控制 1. 变稠（浓厚化） 2. 膨罐（胖听） 3. 钮扣状物的形成 4. 砂状炼乳 5. 棕色化（褐变） 6. 糖沉淀 7. 脂肪分离 8. 酸败臭及其他异味 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点） 第三节 淡炼乳生产工艺 淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。 全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 配制淡炼乳 一、淡炼乳生产技术 （一）工艺流程 淡炼乳的实际生产线示意图如图所示 （二）加工工艺要点 原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 更高。 （二）加工工艺要点 2. 预热杀菌 在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白