第三节调味品和其他食品的营价值microsoft powerpoint 演示文稿第三节调味品和其他食品的营养价值microsoft powerpoint 演示文稿第三节调味品和其他食品的营养价值microsoft powerpoint 演示文稿第三节调味品和其他食品的营养价值microsoft powerpoint 演示文稿.ppt

第三节 调味品和其他食品的营养价值 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一.调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌滞、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂. 包括:发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类、盐、糖. 1.酱油和酱类调味品:以小麦、大豆及其制品为主要原料 (1)蛋白质:8%-20% (2)碳水化合物:19% (3)B族维生素:B1 0.01mg/100g; B2 0.05-0.20mg/100g; (4)含盐:酱油12-14%;酱类7-15% 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一.调味品 2.醋类: 按原料:粮食醋、水果醋 按生产工艺:酿造醋、配制醋、调味醋 按颜色:黑醋、白醋 (1)蛋白质:含氮量0.2%-1.2% (2)碳水化合物:3-4%,老陈醋12%,白醋0.2% (3)含氯化钠:0-4%,多数3% 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一.调味品 3.味精和鸡精: 味精以谷氨酸单钠形式存在时,PH6.0左右味道最强 鸡精、牛肉精属复合调味品,含有味精、核苷酸、糖、盐、肉类提取物、香辛料和淀粉等,最好在菜肴加热完成之后再加入. 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一.调味品 4.盐: 健康人群6g/天,在1-2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸可以感觉到咸味更强. 5.糖和甜味剂 第三节 调味品和其他食品的营养价值 二.食用油脂 分为植物油和动物油 植物油包括:豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等.以不饱和脂肪酸为主,消化吸收率高. 动物油包括:猪油、牛油、羊油、鱼油等.以饱和脂肪酸为主,消化吸收率低. 1.油脂的组成特点与营养价值: 脂肪99% 2.油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源,在膳食中不应低于总脂肪来源的50% 新鲜食用 第三节 调味品和其他食品的营养价值 三.酒 1.酒的分类和命名: (1)按酿造方法:发酵酒、蒸馏酒、配置酒. (2)按酒度: 容积百分比:以%(V/V)为酒度,即纯酒精ml/100ml 质量百分数:以%(m/m)为酒度,即纯酒精g/100g 标准酒度:欧美常用,通常规定50° (V/V),作为标准酒度100 ° 低度酒:乙醇含量20%(V/V) 中度酒:乙醇在含量20%-40%(V/V) 高度酒:乙醇含量40%(V/V) (3)按原料:白酒、黄酒、果酒 第三节 调味品和其他食品的营养价值 三.酒 2.酒中的营养与非营养成分: 营养成分:乙醇、糖和微量肽类或AA (1)能量:7kcal(29.2kJ)/g (2)矿物质:葡萄酒、黄酒、啤酒含量最高, 钾:0.3-0.8g/L.另含钠、镁、钙、锌等. (3)维生素:B族:B1,B2,B6,B12,烟酸,泛酸,叶酸,生物素,VC. 非营养成分:有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类. a.赋予酒的色泽、香型、风味、口感等品质,决定酒类的种类、档次和质量. b.决定酒的营养作用、保健作用. 第三节 调味品和其他食品的营养价值 四.茶叶 1.茶叶的分类: 以加工过程:发酵茶、半发酵茶和不发酵茶 以色泽:红、绿、青、黄、白和黑茶 (1)绿茶:不发酵,香醇、清汤、绿叶,80°开水冲泡. (2)红茶:发酵,茶多酚的保留量50%-55%,形成茶黄素、茶红素、茶褐素. (3)乌龙茶:半发酵,有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙. (4)黑茶:少数民族,有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶. 第三节 调味品和其他食品的营养价值 四.茶叶 1.茶叶的分类: (5)黄茶:黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口. (6)白茶:白芽茶、白叶茶. (7)再加工茶:花茶类、茶饮料、药用保健茶. 第三节 调味品和其他食品的营养价值 四.茶叶 2.茶叶中的营养与非营养成分: 营养成分:蛋白质(20-30%,被利用1-2%)、脂肪(2-3%)、碳水化合物(20-25%)、维生素. 绿茶:每100g含胡萝卜素5800μg,VB1 0.02mg, VB2 0.35mg,烟酸8.0mg, VC 19mg, VE 9.6mg 矿物质30多种(4-6%). 非营养成分:多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷. 第三节 调味品和其他食品的营养价值 四.茶叶 3.茶叶的合理利用: 咖啡碱:失眠的人睡前不宜饮用. 溃疡病人,营养不良者,缺铁性贫血者不宜多饮. 课间休息 * *