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第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话 hjp603@ 鉴定知识点 第一部分 食物营养学 食物的分类 动物性食物: 畜禽类(动物内脏)、蛋类、水产品、乳类 植物性食物: 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等 工业加工食品: 各种糖、油、酒、罐头和糕点 食品营养价值(nutritional value) 某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。 食物营养价值的评定 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。 (三) 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ) (四)在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 营养素的种类和含量与人体需要越接近,营 养价值越高。 种类 含量 查阅食品成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例:食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。 消化吸收程度 指标:生长、代谢、生化 (三)营养质量指数 营养质量指数(index of nutrition quality,INQ ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI) INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准RNI(AI) INQ=1 营养价值高 INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 (四)在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊:损失营养 二、意义 (一) 全面了解各种食物含有的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化和损失情况 (三) 指导科学选购食品,配备合理的平衡膳食,促进健康,预防疾病。 第一节 植物性食物的营养价值 1.谷类 谷类食物的结构和营养素分布特点 1.谷皮:纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素,较多的矿物质 2.糊粉层:纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,谷粒中富营养的部分。 3.胚乳:约占83% 大量淀粉,蛋白质、少量脂肪、矿物质 4.谷胚:占2.5%,加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E 2.豆类及其制品 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 (一)大豆类 大豆类营养特点 (一) 蛋白质: 大豆含有35~40%的蛋白质,大豆蛋白质赖氨酸含量高,是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,可实现蛋白质的互补,使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平,为优质蛋白,特别适合我国人的饮食。 除蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸与动物性蛋白质相似。 (二)脂肪 : 1.大豆的脂肪含量为15~20%,传统生产豆油,大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%,油酸30%以上,亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂,占脂肪总量2~3%,在豆油精制中,磷脂分离出来,可用于食品加工中。 大豆油VE含量高。 2.大豆磷脂:是以大豆为原料所制的磷脂类物质,主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。 (四) 维生素: 大豆中各种B族维生素较高,其中VB1、VB2是粮谷中的数倍,黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 (五) 矿物质: 大豆中含有丰富的矿物质,总含量4~5%,其中钙的含量远远大于谷类,铁、锰、锡、铜、锌也高,但总的利用率较低,铁的生物利用率仅3%。 大豆及其制品的合理利用 1.豆浆中的抗营养因子: 胰蛋白酶抑制因子:抑制胰蛋白酶 红细胞凝集素:使RBC凝集 脂肪酶:豆腥味 加热煮透即可去除这些抗营养因子 2.大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中,大豆中蛋白质经发酵被分解,蛋白质的消化吸收率提高。 加工也使大豆某些营养素含量增加。
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