生物学院食品安全课件-3化学性污染.ppt

第三章 化学性污染引发的食品不安全 本章主要内容： 3-1 化肥、农药及植物生长调节剂 3-2 饲料、兽药及动物生长调节剂 3-3 食品添加剂 3-4 重金属 3-1 化肥、农药及植物生长调节剂 一、化肥 危害： 硝酸盐的积累问题 其他污染物（砷、镉、铬、汞、铅、钒、氟、酚等） 过量施用使土壤酸性加重、板结、破坏土壤结构、造成水土流失、降低农产品品质。 我国远高于发达国家警戒线，约是世界化肥平均用量的2.5倍。 二、农药 1. 概念 农药残留： 农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2. 农药的分类 按用途分杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、杀鼠药等。 按毒性分高毒、中毒、低毒。 按化学成分分有机磷类；氨基甲酸酯类；有机氯类；拟除虫菊酯类等。 (1) 有机氯农药（OCPs） 主要有六六六、滴滴涕、林丹、艾氏剂、氯丹等，曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小而广泛使用。 但具有高度的稳定性，半衰期长达数年至数十年。 脂溶性强，易污染食品，在人体内蓄积，造成慢性中毒。 慢性毒性作用主要侵害肝、肾及神经系统，致畸、致癌。 我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药。 (2) 有机磷农药 早期高效高毒品种：甲胺磷（3911）、对硫磷（1605）、甲基对硫磷、久效磷和磷胺。（此5种已于2007年全面禁止生产、使用。） 现多为高效低毒低残留的如：乐果、敌百虫、杀螟松、马拉硫磷等。 ★多为油状，有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，碱性中易水解破坏。 (3) 氨基甲酸酯类农药 有杀虫剂、除草剂或抑制发芽剂、杀菌剂。 呋喃丹、涕灭威属高毒；西维因、速灭威、叶蝉散等属中毒、除草剂敌稗等属低毒 。 ★难溶于水，碱性条件下较易分解。 (4) 拟除虫菊酯类农药 高效、杀虫广谱、低毒、低残留、残效较长。 溴氰菊酯、杀灭菊酯(速灭杀丁)、苄菊酯（敌杀死）、甲醚菊酯等。 ★难溶于水，在碱性溶液中易分解破坏。 对水生生物毒性大。 (5) 植物生长调节剂 作用：促进农作物生根、生长、开花、结果；矮化植物；调节产期；提高产量和品质；节省管理成本等。 有赤霉素（促进发育）、膨大剂、乙烯利(促衰老催红)等。 使用较多的是葡萄、西红柿、猕猴桃、草莓等。 3. 农药污染食品的途径 (1)施药直接污染； (2)环境间接污染； (3)由食物链和生物富集作用造成食品污染； (4)其他：加工、贮存及运输中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染。 　 4.食品中农药残留毒性 与农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素有关。 (1) 急性毒性 职业性中毒、自杀或他杀及误食。 患者出现各种组织、脏器（肝、肾等）等毒性反应，还常发生严重的神经系统损害和功能紊乱，严重时危及生命。 (2) 慢性毒性 肌肉麻木、咳嗽等，甚至会诱发癌症、心血管疾病和糖尿病等。 中毒过程较为缓慢，短时间内中毒症状不明显，易被忽视。 (3)特殊毒性 可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用，或潜在“三致”作用。 据报道，儿童某些肿瘤(脑癌、白血病)、畸形与父母接触化学农药有一定相关性。 5.食品中农药残留限量 农残超标的原因 使用高毒禁用农药 浓度过高或用药过量 不重视蔬菜上市前的安全间隔期 蔬菜病虫抗性增强 (2) 农药残留限量标准 FAO／WHO和我国对食品中农药的最大残留限量(MRL)制定的部分标准 表3-1 FAO/WHO对食品中农药的MRL限制标准/(mg/kg) 表3-2 我国食品中农药的MRL限制标准/(mg/kg) 6. 对农药残留的认识、选择 (1) 果蔬农残几大认识误区 ① “有虫眼的果蔬没有施农药，可放心吃”； ② “施过农药化肥的果蔬不能吃”；甚至 “干脆尽量不吃或少吃果蔬”。 ③ “用无毒洗涤灵、净菜宝等洗涤果蔬，可放心食用”； ④ “反季节大棚蔬菜用农药少，较为安全”。 (2)选择 对来路不明个头异常大，奇形怪状，颜色异常鲜艳，有明显大蒜异味，有明显药液斑迹的果蔬要慎重购买。 农残一般南方高于北方；叶菜高于瓜果类蔬菜。 夏季高危蔬菜以十字花科为主： 鸡毛菜、小白菜、卷心菜、菜花、芹菜以及韭菜、西红柿、刀豆、豇豆等。 7.控制食品中农药残留的措施 (l)加强农药管理； (2)合理安全使用农药； (3)制定和完善农药残留限量标准； (5)研究开发无公害农药； (6)培育抗病虫蔬菜新品种； (7)普及、推广、提高农药残留分析检测技术。 (8)尽量消除食品中农残 ★食品在食用前要光照、放置、去皮、充分浸泡（10~20分钟）、流动清水洗涤、烹饪和加热处理。 3-2 饲料、兽药及动物生长调节剂 一、相关概念 兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物，动物保健品或饲料添加剂称为兽药。 兽药残留：动物性