生物学院食品安全课件-1总论.ppt

农业种植养殖的源头污染； 生产卫生、工艺不合格； 在食品储存、运输、销售等经营环节上，卫生安全措施未得到有效保障； 食品掺伪； 新开发食品资源及新工艺产品； 消费者食品安全意识薄弱； …… 易受害人群 六、保证消费者食品安全的途径 1.消费者； 2.生产、经营者； 3.国家干预。 1. 消费者的自我保护 (1) 充分认识和把握食品风险的各种来源 (2) 膳食结构和饮食方式要讲科学 (3) 购物的安全意识 (4) 家庭制作中的食品安全性 世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为： 应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶； 食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶； 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4~5h食物最危险； 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存； 存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用； 生熟食品避免接触； 处理食品前先洗手； 厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干； 不让虫、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。 2. 生产、经营者 食品企业在生产过程中执行一系列食品安全性质量控制体系，如： HACCP（危害分析关键控制点） GMP （良好生产规范） SSOP（卫生标准操作程序） GAP （良好农业规范） QS （市场准入制度） …… 3. 国家干预 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系： 进一步完善法律法规体系 加强执法力度 建立完善的监管和预警体系 …… THE END ! 手 的 细 菌 对 照 试 验 未 洗 的 手 漂 洗 的 手 用凉水 洗 净 的 手 用肥皂 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 打 喷 嚏 头 发 蟑 螂 返回 * * 民以食为天。食品是人类赖以生存的基本条件。吃本来是一种享受，但人们现在吃得安全、吃得放心吗？21世纪的餐桌上摆放的是什么？端到桌子上的食品来自何方？它们是怎么被生产出来的？这些都成了消费者越来越关心的话题。 食不卫生，食不安全，就是百病之源 * * 去年我国正式启动了“食品安全关键技术”专项，2003年２月初，国家认证认可监督管理委员会等九部委联合下发《关于建立农产品认证认可工作体系实施意见》，提出我国将建立统一、规范的农产品认证认可体系的总体构想。 * 使得我们反倒难以应对突发性食源性疾病发生或食品安全事件，更难以应对加入WTO后农产品出口遇到的技术壁垒特别是绿色壁垒问题。 我国现有的检测机构数量与社会需求尚存在差距，特别农产品中农药、兽药残留等安全类检测机构的数量还不能满足需要。现有质检机构在各地分布不均，中西部地区以及地、县级农产品质量安全监测体系的建设还相对滞后；从事农业高新技术产品（如转基因产品等）质量安全监测机构还亟待加强建设。 * * 因此我国在食品安全方面的投入与发达国家存在很大的差距。欧美等发达国家在食品安全研究与监管方面每年投入巨资，比如美国食物安全的2000年度财政预算案开支1.05亿美元，主要用于建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食物的监督、监测、研究和公众教育等。 * * 目前已知的动物的海绵状脑病有6种，包括：羊瘙痒病、传染性水貂脑病、马骡和麋鹿的慢性消耗病、猫海绵状脑病、捕获的野生反刍动物海绵状脑病、牛海绵状脑病（疯牛病） * * 特别是农村家庭在食品储藏和烹饪过程中不注意食品卫生。 1999年3月，比利时一些养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；肉鸡生长异常等现象。 经调查，比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英（其含量超过允许限量200倍左右），致使鸡体内二恶英含量高于正常值的1000倍。 德国、法国、荷兰也受到牵连。 二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，直接损失达 3. 55 亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过 10 亿欧元。 比利时屠宰污染肉鸡 二恶英（ dioxins , DXN ）是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有 209 种异构体。 无色无味的脂溶性化合物，毒性是氰化钾的 1000 倍以上，俗称“毒中之王”。只要 1 盎司（1/16磅，约合 28.35g ）二恶英，就能将 100 万人置于死地。 化学结构稳定，亲脂性高，不能生物降解，且通过食物链逐级浓缩聚集，而最终危害人类。 致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。 口蹄疫病毒 口蹄疫 急性发热性高度接触性人兽共患传染病。 人感染后，潜伏期一般为2~8d。常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状。2~3d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水