小麦粉馒头编制说明1029麦粉馒头编制说明1029小麦粉馒头编制说明1029小麦粉馒头编制说明1029.doc

小麦粉馒头 编 制 说 明 二零零六年十月 工作简况 项目来源 馒头是我国人民的传统主食，馒头的市场化程度—449）《小麦粉馒头》而制定的。制定工作由全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组负责牵头组织，由行业内多家企事业单位，包括科研院所、大专院校和相关企业等参加共同完成。经过充分讨论和广泛的征求意见，形成本“征求意见稿”。 主要工作过程 项目计划下达之后，国家粮食局科学研究院、河南工业大学和河南兴泰科技实业有限公司等单位均开展了标准制订的有关工作，安琪酵母股份有限公司和农业部谷物品质监督检验测试中心（哈尔滨）等也参加了该标准的研究和制定工作。主要包括以下几个方面： 资料调研，包括收集和整理国内相关的产品标准、卫生标准及检验方法标准以及相关研究成果； 实地调研，深入到全国各地，对馒头市场现状、品质特征、产品发展趋势进行全面调研； 会议研讨，根据调研结果，确定标准需要研究的主要技术内容，制定研究实施方案； 技术研究，按照实施方案对主要技术指标进行研究； 文本起草，包括征求意见稿标准文本和编制说明； 征求意见，通过各种渠道广泛征求意见； 意见汇总与修改，对意见进行汇总处理，并对标准进行修改； 形成送审稿，并提交全国粮油标准化技术工作委员会审议； 根据审议意见修改形成报批稿。 国家标准编制原则和确定国家标准主要内容 标准编制原则 本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则》制定； 标准起草结合我国小麦粉馒头的实际质量状况和检测技术条件，同时兼顾市场和消费者的需要； 标准内容主要体现出通用性，原则上只规定有宏观监控意义的要求，对我国馒头的生产、检验和销售起到普遍指导的作用； 本标准的重点是对保证产品质量的指标和卫生指标的要求，非安全性的理化指标遵循“宜粗不宜细，宜宽不宜窄”的原则，为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。 标准主要内容确定依据 本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则以及包装储存和运输等要求等。 适用范围 首先，确定了本标准的适用范围为：以小麦粉为原料生产的商品主食馒头。包含了三层主要含义： 本标准只适用于以小麦粉为原料生产的馒头，不适用于以其他谷物或杂粮为原料生产的馒头； 本标准只适用于商品馒头，即形成商品在市场上流通的馒头产品，而不适用于未形成商品的馒头； 本标准只适用于作为主食消费的馒头产品，即能够为消费者一日三餐提供主要营养、消费数量大，消费频率高的食品，不适于用作点心食用的馒头产品。 定义和分类 本标准对“小麦粉馒头”的定义是：以小麦粉为原料，以酵母菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食品。 该定义以保护消费者健康为出发点，强调以酵母菌为主要发酵剂，排除了化学发酵剂的使用，但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的使用；从制作工艺上将馒头与油炸类、焙烤类、冷冻类等不同的面制食品区分开来。 馒头是我国一种传统面制食品。目前，有几种馒头的分类方法： A、根据我国馒头制作的原料、消费区域和品质性状的差异，将我国馒头分为南方馒头和北方馒头。北方馒头只以小麦粉、水、酵母或老面为原料，有的添加强筋或乳化剂改善其品质。而南方馒头除此以外，还添加糖、食盐、奶油等辅料。北方馒头外观挺，高拱形，结构紧密，有弹性，有咬劲；南方馒头则味甜，口感绵软且不粘。北方馒头主要在我国北方作为主食消费，南方馒头则以南方为主，在东南亚也很流行，一般作为点心消费。 B、从加工工艺上看，我国小麦粉馒头还可分为机制馒头和手工馒头，这两种馒头一为机器加工，一个主要是手工制作，除此之外，其主要差异是外观形态，机制馒头的基本形态是方形，经过醒发蒸制后边缘平缓，手工馒头基本形态是圆形。但是无论机制馒头还是手工馒头，均可能在原料、产品品质性状等有较大差异。 C、从储存、销售形式和食用方式上，小麦粉馒头可分为直接食用馒头和复热食用馒头。“直接食用馒头”是加热熟制后,保温贮存和销售，保持馒头仍柔软，可以直接食用；“复热食用馒头”是加热熟制后，贮存和销售过程无需采用保温措施，食用前一般需要复热。 上述三种分类方法中，第三种方法对卫生指标的设置有较大的影响，因此，本标准采用第三种分类方法。 感官要求 产品的感观性状是中国传统食品讲究“色、香、味、形”，好的外观能增强食欲，同时也是原辅料品质和制作工艺水平的反映，而感官性状更是消费者所关注的焦点。 本标准在现有国家和行业标准（GB/T 17320和LS/T 3204）中对小麦粉馒头感官的要求的基础上，结合长期实验室研究和市场调研的结果，确定产品感官要求如下： 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛