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《营养与配餐》专题 第三章 厨房人力资源管理 第一节 菜点创新的形势和意义 1．菜点设计 第一节 菜点创新的形势和意义 2．装盘设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3． 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3． 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 3． 菜单设计 第一节 菜点创新的形势和意义 菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。 第一节 菜点创新的形势和意义 第一节 菜点创新的形势和意义 （2）古代烹调时，常在鱼，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了 ，但是吃起来味道层次感非常丰富，实在是不可多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验，做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题 。 第一节 菜点创新的形势和意义 如何进行创新呢？ （请大家思考一下） 第二节 菜点创新的途径和方法 菜点创新途径 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 第二节 菜点创新的途径和方法 1、挖掘法 2 、借鉴法 3 、采集法 4 、仿制法 5、翻新法 6 、立异法 7 、移植法 8 、变料法 9、变味法 10、摹状法 11、寓意法 12、偶然法 第三节　菜点创新的要求和原则 一、菜点创新的要求 第三节　菜点创新的要求和原则 １、食用为先 ２、注重营养 ３、关注市场 ４、适应大众 ５、易于操作 ６、反对浮躁 ７、引导消费 第四节　创新菜点的后续管理 １、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定） ２、领导要重视，得到领导的支持 ３、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道 ４、广告要支持 ５、推销要到位 本章结束To be continued… * 重庆商务职业学院 食品工艺系 * 任课教师：王 鹏 重庆商务职业学院 食品工艺系 厨政管理实务 E-mail139.com 1、确定厨房人员数量的方法 3、掌握厨房员工激励的原则与方法 2、厨房员工招聘程序与方法 教学重点 造型、原料、色彩搭配、工艺 器皿、围边 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 冷拼： 石头长在云天外 四围碟： 蚂蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴——拌四季花 鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋 青苔也作菜——油炸青苔 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 大菜： 　　四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠 三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹 ?????? 草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉 竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏 小吃： ?? 粗粑当饵快——小锅卤饵快 ? 甜菜：?? 蚕豆数着卖——青蚕豆球 ?? 利口汤： 臭章卖到国内外——松茸鶏片汤 饭菜： 无辣不成菜——称粑辣子鶏 ??????????粮食作蔬菜——清炒苞谷 ??????????青菜叫苦菜——清水煮苦菜 小吃： 大米作成线——过桥米线； ??????????铁路不通国内通国外——越南小卷粉 主食： ???? ????吃饭不用筷——紫糯米饭 地方风俗与餐饮菜单 —— 云南的十八怪现象 菜点创新的定义—— 创 新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是更新；第二层为创造新的东西，第三层则指改变。 1912年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面：产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新；市场创新，就是指市场的开辟；要素创新，也就是在生产中引进新的生产要素；以及制度创新，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。 厨房菜点创新的意义—— １、扩大市场，提高经济效益 如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。 2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平 杭州大华饭店每月１５日搞一次创新菜比赛。好的菜点就在饭店试用，并且给予厨师一定的奖励。 3、促进和弘扬烹饪文化 厨房菜点创新的意义—— 3、促进和弘扬烹饪文化。 （1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大米、小麦，常吃小