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第三章 鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮藏 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 　理化指标只有合格指标，不再分级。 脂肪（%）≥3.10， 蛋白质（%）≥2.95， 密度（20℃/4℃）≥1.0280, 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162， 杂质度（×10–6ppm）≤4， 汞（×10–6ppm）≤0.01， 六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤0.1。 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ②感官指标　不分级。 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ③ 细菌指标　分为四个级别。 一、原料乳的收纳 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； 一、原料乳的收纳 2 原料乳的检验 一、原料乳的收纳 2 原料乳的检验 ① 感官检验 ② 酒精检验?? ③ 美蓝试验与刃天青试验 ④ 测定乳温和密度 ⑤ 滴定酸度 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 ⑦ 乳成分的测定 ② 酒精检验? 酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 ③ 美蓝试验与刃天青试验 美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 细菌检查： 体细胞数检验： 抗生物质检验： ⑦ 乳成分的测定 微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分 一、原料乳的收纳 3 原料乳的以质论价 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况： 一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等 一、原料乳的收纳 除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤 一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ② 乳的净化 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 带有分配孔和拼焊物的碟片组 一、原料乳的收纳 乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 二、原料乳的冷却与贮藏 1 冷却的意义 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系 二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越。 表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系 二、原料乳的冷却与贮藏 2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。 二、原料乳的冷却与贮藏 3.冷却方法 ① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法 ① 水池冷却法 简易的方法: 将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。 加速冷却: 需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。 水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。 ② 冷排冷却法 ③浸没式冷却法 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却 ③浸没式冷却法 ④ 片式预冷法 片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C -8°C的水），则可使鲜乳降至6°C-10°C，效果极为理想。 以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。 二、原料乳的冷却与贮藏 4 乳的贮存 ①