第三章西方各国饮食概况1法第三章西方各国饮食概况1法国第三章西方各国饮食概况1法国第三章西方各国饮食概况1法国.ppt

第三章 西方各国饮食概况 第一节 法国饮食概况 本章教学目的 掌握各国菜肴的特点 了解各国的饮食文化 第一节 法国饮食概况 一、地位 二、发展过程 三、饮食习惯 四、著名菜系 五、原料特点 六、调味特点 七、传统菜肴及珍贵食材 八、米其林红色宝典 一、地位 法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 三、饮食习惯： 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐。 四、著名菜系 法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐中的官府菜 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐饮产生了深远的影响。 五、原料特点 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。 16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆地的变化，火鸡代替了孔雀，法国餐桌的菜肴发生了质的变化，人们的饮食习惯从大吃大喝转向精美。 六、调味特点 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 七、传统菜肴 传统的法国菜有鹅肝冻（Foie Gras Mousse），鸡尾生蚝杯（Oyster Cocktail），焗蜗牛（Baked Snail），法国洋葱汤（French Onion Soup au Gratin），法国咸鱼酱（Branded de Morue），马赛鱼羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne）等。 珍贵食材: 鹅肝 鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。 在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜 里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。 最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被 进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流 都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。  既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 ，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。  鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无