第十二章 其他乳制品生产第二章 其他乳制品生产第十二章 其他乳制品生产第十二章 其他乳制品生产.ppt

第十二章　其它乳制品生产 第一节 干酪素 一、概述 1.概念： 2.组成及状态： 3. 分类 : 3. 分类 (1)酸法 可分为加酸法和乳酸发酵法。 (2)加酸法 又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。 (3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。 二、干酪素的生产技术 （一）酸法生产干酪素 酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。 （一）酸法生产干酪素 1. 原料乳要求 原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。 脱脂乳必须洁净，无机械杂质，酸度不超过23oT。 （一）酸法生产干酪素 2. 工艺流程 乳清 脱脂乳→加热 →加酸点制 → 酪蛋白沉淀→ 洗涤 → 脱水 →粉碎 →干燥 →过筛 →包装 →成品 酸法干酪素的生产线1 pH控制 2 倾析离心机 3洗缸 4热交换器 5 干燥 6 粉碎过筛及包装 7 从乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清贮存 （一）酸法生产干酪素 3. 生产技术要点 （1）盐酸稀释 （2）点胶（点制） （3）静置沉淀 （一）酸法生产干酪素 4. 酸法干酪素生产过程中的关键控制点 （1）点制温度 （2）点制酸度 （3）搅拌速度 （4）点制时间 （二） 酶法生产干酪素 1. 酶法干酪素的生产工艺流程 凝乳酶溶液 ↓ 乳清 脱脂乳→加热 → 提取 →搅拌 → 凝块→切割 排放乳清 →加热→ 凝块→洗涤→压榨 →破碎 →干燥 →包装 →成品 （二） 酶法生产干酪素 2. 生产技术要点 酶法干酪素若不用做食品配料，则可以不经过巴氏杀菌 （三）乳酸发酵干酪素 在脱脂乳中添加2%～4%的乳酸菌发酵剂，在33～34℃温度下使之发酵，达到pH4.6或滴定酸度0.45%～0.5%时，停止发酵。然后一面搅拌一面加温到50℃左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经压榨，粉碎，干燥。将最后分离出来的乳清部分，保温32～40℃发酵一夜, 供下次发酵使用（添加量5%～10%）。 （四）共沉淀物干酪素 此品是加酸（pH4.6～5.3）或不加酸添加0.03%～0.2%的钙，加热至90℃以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。 1. 高灰分制品 2. 中灰分制品 3. 低灰分制品 （五） 食用可溶性干酪素 三、干酪素的质量及其影响因素 （一） 干酪素的质量标准 1．感官指标 三、干酪素的质量及其影响因素 （一） 干酪素的质量标准 1．化学指标 三、干酪素的质量及其影响因素 （二） 影响干酪素质量的主要因素 四、用途 干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药 第二节 乳 糖 一、概述 （一） 乳糖的种类及溶解度 牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有两种异构体，即α-型及β-型乳糖。 α-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202℃，β-型为无水物，熔点252℃，比α-型甜味强，溶解度也高。 乳糖水溶液温度为20℃时，两者呈平衡状态（α乳糖为37.3%，β乳糖为62.7%），变为平衡乳糖。 一、概述 （一） 乳糖的种类及溶解度 1. 最初溶解度 2. 最终溶解度 3. 饱和溶解度 一、概述 （二）生产乳糖的原料 生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。 乳清是一种总固形物量在6.0%～6.5%的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。 二、乳糖生产技术 （一）粗制乳糖生产技术 1. 生产工艺 乳清→预处理（中和、沉淀过滤或压滤） → 滤液真空浓缩 →冷却结晶 →结晶体分离→洗 涤和脱水 →干燥 →筛选 →成品 二、乳糖生产技术 2. 生产技术要点 （1）乳清的预处理 （2）浓缩 （3）冷却和结晶 （4）结晶体的分离 （5）洗涤和脱水 （6）乳糖的干燥 （二） 精制乳糖生产技术 1.