20072049-03正文.doc

材料及典型配方 1.4.1 膨化雪糕的定义 以引用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量的增稠剂、乳化剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻食品[5]。 1.4.2 膨化雪糕中的主要原料 膨化雪糕的主要原辅材料有脂肪、非脂乳固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香精香料及色素等。配料中各种基本成分的变动对冷冻乳制食品的特点带来不同的作用。 在选择制造冷冻品原料时，需要考虑下列因素： 品质变质与保存的问题；便利；所采用的设备；混合原料凝冻搅拌的影响；风味的影响；形体与组织)成本；所采用的乳制品的品种[6]。 1.4.2.1 脂肪 脂肪是牛乳的主要成分之一，占牛乳含量的3%~5%。牛乳中的脂肪以极其细小的球体，均匀地分布在乳汁中，并呈乳浊液体态。乳脂肪中含多量低级挥发性脂肪酸，从而使得乳脂肪具有特有的香味和柔润的质体，但其易受光线、氧气、金属、温度等的作用而氧化产生一种不愉快的气体。因此，一般需冷藏。 1.4.2.2 非脂乳固体 非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，其中含有蛋白质(36.7%)，乳糖(55.5%)和矿物质(7.8%)。一般来自鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，它具有很高的营养价值，且成本较廉。非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。与牛奶脂肪不同，非脂乳固体在冰淇淋产品中具有独一无二的效用。 1.4.2.3 甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止重结晶、改善硬度等作用，对产品的香气、色泽、滋味、形态、质地和储藏有着极其重要的影响。且用量少就能达到显著效果。常用甜味剂有淀粉糖浆、安赛蜜、低聚糖、阿斯巴甜、甜蜜素、蛋白糖等。 1.4.2.4 稳定剂 稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。其分子中具有亲水基高分子，也称水溶胶，能够与雪糕中的自由水结合形成结合水，从而减少物料中自由水的数量[7]。稳定剂利用其能够提高食品粘稠度的特性，来改变食品的物理性质，使食品具有粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定或使其呈悬浮状态的作用。 1.4.2.5 乳化剂 乳化剂是一种通过改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，使其形成均匀分散体或乳化体的物质。其分子中同时具有亲水基和亲油基，可介于油和水中，使一方很好地分散于另一方中间而形成稳定的乳化液[8]。它能够稳定食品的物理状态和组织结构，简化和控制食品加工过程，从而达到改善食品风味、口感、提高质量，延长货架期等效果。 1.4.2.6 总固体 固形物含量是影响雪糕质量的主要因素。固形物含量高能增大膨胀率，使产品组织细腻润滑，提高产品品质。但其含量应控制在一定水平范围内，过高易导致混合料粘性过大而使质地劣化，同时增加产品成本；过低则易导致被结合的水减少，大量游离水在温度降至冰点时形成冰晶体而使雪糕有明显的冰渣感。综合考虑，固形物含量一般控制在25%~40%。 1.4.2.7 香精香料 香精香料能赋予冷食产品芬芳的香味。可按风味及溶解性进行分类。按其风味种类可分为果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。一般在冷饮中用量为0.075%~0.1%，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等进行调香调味。 1.4.2.8 着色剂 着色剂能够协调色泽，改善冰淇淋的感官品质，增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称特性相适应的着色剂，首先要符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红花黄、红曲色素、姜黄色素、辣椒红、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、日落黄、?-胡罗卜素、胭脂红、柠檬黄、亮蓝等。 3 复合乳化稳定剂对膨化雪糕品质的作用的研究 本论文主要研究不同乳化剂、稳定剂的使用以及对膨化雪糕品质的影响。因为膨化雪糕的配方、原料、加工设备以及工艺条件等因素均会对最终产品的品质产生影响。所以，本论文中通过使用同样的配方、原料、加工设备以及工艺条件，仅改变乳化剂、稳定剂的种类和添加量进行实验研究，可以初步认识膨化雪糕生产中一些常用的乳化剂、稳定剂，了解各自的一些功能特性对冰淇淋品质的影响，同时再结合市场需求以及有利于冰淇淋生产厂家的利益出发，选择出适当的乳化剂、稳定剂。 下面是对这四项的评分标准： （1）组织状态的评价，依据实验所得产品的组织的细腻程度、柔软程度进行评分。 （2）根据雪糕的冰晶大小评分。 （3）膨胀率，是由于凝冻时强烈搅拌而使空气形成极小的气泡均匀分布于冰淇淋中，使容积增加的现象，通常以百分数表示。 3.2 实验结果与讨论 3.2.1 雪糕膨胀率的测定 分别从老化缸和凝冻机出口用相同容量的量杯量取相同容积的料液和膨化料，用天平分别称出料液的重量和膨化料的重量[23]。 膨胀率的测定方法有质量法和体积法，本实验采用前者，计算公式为： 膨胀率(%)=