第四章餐饮产品质量管理.ppt

（2）广义餐饮产品质量观念 ①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 ②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 ③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。 ④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。 2. 因果分析法 　　 因果分析法是餐饮质量分析常用的方法，这种方法的特点是先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。 《中餐生产原理》作业： 1、分组：（5人一组，按学号、按宿舍等） 2、选定演讲主题： （供选择：中国八大菜系、中国美食文化、中国酒文化、中国茶文化、中餐生产技巧、各地美食介绍、中餐特色原料介绍……） 3、要求： A、图文并茂，PPT为主，辅助视频短片； B、团队合作，合理分工； C、每组展示时间不得少于十五分钟； D、鼓励各种创新（内容、形式、展示等）； E、讲述的理论内容与实际联系起来。 《西餐生产原理》作业： 1、分组：（5人一组，按学号、按宿舍等） 2、选定演讲主题： （供选择：西餐各大菜系、西方美食文化、西方酒文化、西餐生产技巧、西方美食介绍、西餐特色原料介绍……） 3、要求： A、图文并茂，PPT为主，辅助视频短片； B、团队合作，合理分工； C、每组展示时间不得少于十五分钟； D、鼓励各种创新（内容、形式、展示等）； E、讲述的理论内容与实际联系起来。 5．质量责任制度 （1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。 （2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。 （3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。 （4）厨房对菜肴生产质量负有责任。 （5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。 （6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。 （7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。 6．质量检验 （1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。 （2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。 第3节 餐饮产品质量保证 4.3.1 餐饮质量保证体系类型 餐饮质量保证体系指饭店餐饮部以保证餐饮产品质量为目标，运用系统的方法，依靠组织机构，把餐饮生产与服务等各环节的质量管理严密地组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调、互相促进的质量管理体系。 1．根据产品生产过程分类 　　可分为餐饮产品设计过程的质量保证体系、餐饮生产过程的质量保证体系和餐饮服务过程的质量保证体系。 2．根据管理层次和工作范围分类 　　可分为职务质量保证体系、班组质量保证体系和部门质量保证体系。 4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 　　质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段 （1）分析现状，找出存在的质量问题。 （2）分析产生质量问题的原因。 （3）从各种原因中找出主要原因。 （4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。 2. 执行阶段 （5）组织实施既定的计划和措施。 P D P D C A C A P D P D A C A C P D C A 图4.2 PDCA循环 图4.3 逐级质量保证体系 图4.4 质量循环上升 3. 检查阶段 （6）把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。 4. 处理阶段。 （7）总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。 （8）将未解决的问题转入下一个循环解决。 4.3.3 餐饮质量保证体系内容 1．建立一个综合的质量管理机构 2．制定明确的质量计划和严格质量责任制 （1）质量计划包括质量目标计划、质量指标计划和质量改进措施计划。 （2）质量责任制使质量工作事事有人管，人人有专责，把与餐饮质量相关的各项工作和全体职工的积极性结合起来，形成一个严密的质量管理责任系统。 3．实现管理标准化和程序化。 （1）管理标准化是把重复出现的质量管理工作，按其客观性质分类归纳，并制定标准，纳入规章制度，形成规范，作为处理同类质量问题的共同准则。 （2）管理