第四章动物性食品中有毒化学物质的定性检验及有害元素的测定选读.ppt

第四章 动物性食品中有毒化学物质的定性 检验及有害元素的测定 有毒化学物质指：重金属元素、残留物质、致癌物质 第一节 动物性食品中有毒化学物质的定性检验 一、预备实验 二、定性实验 第二节 食品中的有害元素 食品中的有害元素是指对人体具有毒性的一些微量元素。 有害元素对环境的污染主要是重金属元素，最严重的是铅、汞和镉。 第三节 汞 一、汞对环境的污染 1 工业”三废“污染 2 汞矿的自然风化 3 含汞农药及医药的使用 二、汞对食品的污染 被污染的水产品是汞中毒的主要来源（？） 1 汞在鱼体内的甲基化 2 汞的生物浓缩 3 汞的植物内吸作用 三、食品中汞对人体的危害 1 汞及其化合物的毒性 凡在水和稀酸中溶解度大的，毒性就大。 甲基汞毒性最强。 2 慢性汞中毒 汞中毒主要是甲基汞中毒。（？） 四、汞在食品中的允许含量 五、汞的测定 第四节 砷 一、砷对环境的污染 含砷矿石的开采和冶炼 含砷岩石的自然风化 二、砷对食品的污染 1 ”三废“污染 2 使用含砷药物 3 食品加工过程中的污染 4 海水对水产品的污染 5 使用含砷农药 三、食品中砷对人体的危害 1 砷及其化合物的毒性 元素砷无毒，砷的化合物一般都有剧毒，常见的有三氧化二砷、亚砷酸钠、砷化氢 2 慢性砷中毒 神经衰弱；皮肤黏膜病变和多发性神经炎 致癌性 日本”森永奶粉中毒事件“ 四、砷在食品中的允许含量 1 食品中的砷含量 海产品中的砷是人体中砷的主要来源 2 食品中砷的允许含量 五、食品中砷的测定 第五节 铅 一、铅的污染源 1 自然界中天然存在 2 工业”三废“ 铅对环境的污染主要是废弃的含铅电池和汽油防爆剂 二、铅对食品的污染 1 环境中的铅污染，是食品中铅的主要来源 2 通过水生生物的浓缩 3 含铅杀虫剂污染 4 大气尘埃污染 5 容器、包装材料污染 6 某些食品添加剂造成污染 三、食品中铅对人体的危害 1 铅及其化合物的毒性 铅化合物毒性大小决定于在体液内溶解度和铅尘微粒的大小。一般有机铅比无机铅毒性大，其中最危险的是汽油防爆剂中的四乙基铅。 2 慢性铅中毒 食品 90%~95% 无机铅 吸收小 人体每天摄入铅 200~400ug 空气 5~10% 有机铅 吸收多 儿童为什么比成年人更容易发生铅中毒？ 1 儿童对铅的吸收率比成年人高，排泄率低； 2 儿童用的学习用品和玩具中的铅普遍较高； 3汽车尾气中的铅大多在距地面1米以下的空气中，和儿童的呼吸带高度一致，所以汽车尾气中的铅污染对儿童的危害比成年人高。 怎样避免儿童的铅中毒？ 四、铅在食品中的允许含量 第六节 镉 一、镉的污染源 工业三废 二、镉对食品的污染 1 “三废”污染 2 水体和水生生物的污染 3 大量使用含镉化肥及药物 4 容器污染 三、食品中镉对人体的危害 1 镉及其化合物的毒性 金属镉毒性很小，镉的化合物一般具有毒性，氧化物的毒性较大。 2 慢性镉中毒 处于污染区的人及大量食用贝类和肾脏的人，容易导致慢性中毒。 四、镉在食品中的允许含量 海产品中镉含量较高，鱼贝类肝脏中镉含量尤其高；其次是动物的内脏，如肾脏中含镉量较高 五、食品中镉的测定 第七节 铬 一、铬的污染源 工业上的应用 矿石的风化 二、铬对食品的污染 （一）生物浓缩 （二）工业废水对作物的污染 （三）容器对食品的直接污染 三、食品中铬对人体的危害 （一）铬及其化合物对人体的毒性 （二）铬的慢性毒性 铬也是过敏性湿疹的一个常见的致敏剂。 四、铬在食品中的允许含量 （一）食品中铬的含量 （二）食品中铬的允许含量标准 五、食品中铬的测定 第八节 锡 一、锡的污染源 二、锡对食品的污染 主要是由于罐头食品造成的，有机锡化合物作为杀虫剂、除草剂在农业上普遍应用，也可造成食品的污染。 三、食品中锡对人体的危害 （一）锡及其化合物的毒性 纯粹的锡毒性很小，无机锡的毒性也不大，有机锡具有较高的毒性。 （二）急性锡中毒 （三）慢性锡中毒 二、活鲜水产品的质量要求 （一）鱼类的质量要求 1 活鱼 活鱼的质量是以鱼的活泼程度和体表完整程度为依据的。 质量好的活鱼体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。 2 鲜鱼 是指死后不久的鱼，也可使用冰水保鲜。 鲜鱼质量主要从鱼体硬度、体表粘液、磷片、鳃、眼、腹部、鱼体内部的变化