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HACCP在内蒙古牛肉干加工中的应用研究 　　摘要 针对内蒙古牛肉干存在的质量问题，探讨HACCP体系在内蒙古牛肉干加工生产过程中的应用。参照卫生部食品企业HACCP实施指南，对内蒙古牛肉干生产加工过程进行危害分析，确定危害性显著控制措施。将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管理中，更新了内蒙古传统牛肉干加工中的卫生监督管理理念，对保证内蒙古牛肉干的质量和安全具有十分重要的意义。 　　关键词 牛肉干；加工；HACCP；应用；控制 　　中图分类号 TS251.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0254-02 　　Application Study on HACCP in Processing of Beef Jerky in Inner Mongolia 　　GAO Xiu-lan GUO Qi-hui 　　（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot Inner Mongolia 010070） 　　Abstract Directed against quality problems of inner Mongolian beef jerky，application of HACCP system in Inner Mongolia dried beef processing production process was discussed.With reference to the ministry of health food enterprise HACCP implementation guidelines，hazard of Inner Mongolia beef jerky production and processing was analyzed，and the harmfulness of significant control measures were determined.HACCP management system was applied to the production management of Inner Mongolia beef jerky，updated the traditional health supervision in the process of management idea in Inner Mongolia，it had great significance for guarantee the quality and safety of Inner Mongolia beef jerky. 　　Key words beef jerky；process；HACCP；application；control 　　内蒙古牛肉干是内蒙古独具特色的民族食品，世代相传，历史悠久。但内蒙古的牛肉干经历了几个世纪至今仍未做大做强的关键原因是产品卫生质量难以保证，牛肉干流通期短，产品缺乏市场竞争力，极大地阻碍了生产企业的发展壮大。针对目前的现状，预想在内蒙古牛肉干生产中采用HACCP体系来控制产品质量，延长产品流通期，保证产品食用安全，为内蒙古牛肉干的品质提供坚实保障。 　　HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，它是一个以预防食品安全为基础的管理体系，它是对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理等因素进行危害分析（HA），针对显著危害建立关键控制点（CCP），并对关键控制点实行监控，制定相应的纠正措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降到可接受水平[1]。HACCP是国际上最早公认的控制食品安全最有效的、最科学的、最经济的一种食品质量保证体系[2]。 　　使用HACCP分析产品生产过程的显著危害，需要首先了解产品的加工流程和加工技术要点。 　　1 内蒙古牛肉干加工方法 　　1.1 内蒙古牛肉干加工工艺流程 　　原辅料的验收→修整→快速冷冻→切坯→拌料腌渍→分段干燥→冷却→包装→金属探测→贮存与运输。 　　1.2 内蒙古牛肉干加工操作要点 　　1.2.1 原料的选择、验收。选择健康新鲜的牛肉，严格检查、去除其中的杂质，牛肉干加工的原料肉优选牛臀、腿肉。 　　1.2.2 修整。剔去原料肉的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右除去血水、污物，沥干后备用。 　　1.2.3 快速冷冻。将处理好的牛肉块在-40 ℃下冷冻30 min左右。 　　1.2.4 切