第一章茶叶分类修改版选读.ppt

青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。 外形条索紧结、匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有“三节色”特征。 武夷奇种 铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。 品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。 外形也为分类的依据之一 我国茶叶品质的另一大特点即茶叶外形差别很大，特别是绿茶，绿茶分：如珠茶、针茶、片茶、尖茶等。 茶类的发展历史也可作为茶叶分类依据的参考。 我国最早出现绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。 三 再加工茶叶的分类依据 再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，鲜叶经初加工制成各种毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。 云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。 云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。 四 茶叶分类方法 六大茶类 七大茶类 三大茶类 四大茶类 两大茶类 六大茶类：陈椽 TP氧化程度由低到高 绿茶→黄茶→黑茶→白茶→青茶→红茶 六大茶类黄烷醇类含量比较 总量 绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶 鲜叶（mg/g） 158.38 148.39 141.82 247.94 142.57 147.93 毛茶（mg/g） 108.71 55.85 56.08 56.08 37.91 3.70 减少（ % ） 31.36 63.04 76.83 76.83 73.41 97.59 七大茶类：中国进出口部门 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶 三大茶类：欧洲 商品特性 红茶、乌龙茶、绿花茶 四大茶类 日本 发酵程度 不发酵：绿茶 半发酵：乌龙茶、白茶 全发酵：红茶 后发酵：黑茶 两大茶类 中茶所 基本茶类、再加工茶 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 眉茶炒青（特珍、凤眉等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 晒青绿茶 （滇青、川青、陕青等） 蒸青绿茶 （煎茶、玉露等） 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶 （叶茶、碎茶、片茶、末茶） 基 本 茶 类 绿茶 炒青绿茶 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 烘青绿茶 红茶 乌龙茶（青茶） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等） 白茶 黄茶 黑茶 基 本 茶 类 白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶 （安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等 ） 四川边茶 （南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶 （普洱茶、六堡茶等） 花茶 （茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） 再加工茶 观点:结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。 第一章 茶叶命名与分类 第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类 茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广，茶叶品种繁多，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。 第一节 茶叶命名 命名依据 茶叶色、香、味 茶叶形状 茶树品种 茶叶产地