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‘金凯特’杏果实发育期间香气成分分析 　　摘要：采用顶空固相微萃取技术，对‘金凯特’杏绿熟期、商熟期和完熟期3个不同发育阶段的果实香气组分及含量进行了分析。结果表明，‘金凯特’杏的香气成分共46种，主要为酯类、醇类、烃类和醛类。果实不同发育阶段香气组分及其含量差异较大，其中绿熟期检出31种香气成分，商熟期检出32种，完熟期检出24种，都以酯类化合物含量最高，3个阶段酯类化合物百分含量分别为61.14%、70.02%和61.48%。乙酸己酯、己酸乙酯、2-甲基-丙酸己酯和1-己醇是金凯特杏的特征香气成分，完熟期其香气值分别为448.50、29.86、7.85和3.54。 　　关键词：杏；果实发育；香气成分；GC-MS 　　中图分类号：S662.201 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2016）11-0053-04 　　Abstract The aromatic components and contents of apricot cultivar Jinkaite were analyzed in green ripe period， commercial ripe period and full ripe period by static headspace and gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that total 46 kinds of aromatic components were detected in Jinkaite apricot fruits. The main aromatic components were esters， alcohols， hydrocarbons and aldehydes. The aromatic components and contents had significant differences among different fruit developmental periods. Among which， 31， 32 and 24 kinds of aromatic components were detected in green ripe period， commercial ripe period and full ripe period respectively. The esters contents were all the highest in three developmental stages with the percentages of 61.14%， 70.02% and 61.48% respectively. Acetic acid hexyl ester， ethyl hexanoate， propanoic acid 2-methyl-hesyl ester and 1-hexanol were the characteristic aroma components of Jinkaite apricot fruits， and their aromatic values in full ripen period were 448.50， 29.86， 7.85 and 3.54 respectively. 　　Keywords Apricot； Fruit development； Aromatic component； GC-MS 　　杏原产中国，以果实早熟、色泽鲜艳、风味香甜而在春夏之交的鲜果市场上占据重要地位[1]。杏果实中芳香物质的种类和相对含量是决定其风味品质的重要因素。从杏果实中分离鉴定出的挥发性芳香物质已达200余种，主要为酯类、醛类、酮类、醇类、烯烃类、酸类等[2-4]。虽然各种芳香物质只占果实鲜重的0.01%～0.001%，但对果实风味品质却起着至关重要的作用，也是吸引消费者和增强市场竞争力的主要因素之一。众多学者对不同生态群、不同生长环境杏果实香气的种类、含量及影响因素进行了研究[5-9]。对果实不同发育阶段香气成分分析的研究也有报道，研究结果因品种不同而有差异[10-12]。 　　山东省果树研究所从20世纪90年代开展早熟、大果、优质杏新品种选育研究，以‘凯特’为亲本，通过自然杂交实生，历经13年选育出杏新品种‘金凯特’，具有果个大、颜色美、风味优等突出优势[13]。本试验以‘金凯特’不同发育期果实为试材，通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对其香气组分和相对含量进行测定，旨在为杏品质性状的评价提供参考依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　试验于2013年在山东农业大学园艺科