一厅一厨一肴 一纸菜单.docVIP

一厅一厨一肴 一纸菜单 　　“饮馔文化”讲的就是中国人的饭桌文化，中国人讲究在过节和各种喜庆活动时于家中设席宴请亲朋好友。这顿家宴颇有讲究：菜的品质要高，寓意也要好;氛围不能差，亲朋要多、要热闹。做到这些本身已经很难，加之每年如此，难免审美疲劳。而且说到底，这还是件偷不得懒的事情。给您出个主意，京城有名的餐厅和厨师也都还算不少，让一家餐厅推荐一位厨师打造一道菜肴，汇集出一纸专属家宴菜单。如此这般，便可以尽情呼朋唤友，欢饮一宴了。 　　自家手掰豆腐¤推荐餐厅/北京宴（金宝汇店） 　　豆腐作为一款营养价值极高的食材，富含丰富的蛋白质。家宴的菜品中已然包含了很多肉鱼禽类，一道食材考究的豆腐经过简单的烹制保留豆花香气，无疑是一道易入口且解腻的佳肴。而且家中老人适量地食用一些豆腐，无论从口感还是对身体都有很多益处。这道菜是北京宴的一道代表菜品，看菜名觉之简单，晓制作方明用心之多。结合南北豆腐的特性，采用北豆腐南做的特别方式，既保持了南豆腐的软、嫩、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。 　　香芋扣肉¤推荐餐厅/1949全鸭季（三里屯店） 　　本菜品选用上等五花肉和广西荔浦的芋头，在传统粤菜制作方法的基础上加入了用香叶、八角、桂皮熬制的香料水，令食材更加香味浓郁。制造方法亦很简单。首先把一整块五花肉放入蒸柜，蒸45分钟，取出后用猪针在皮上扎出小孔，使油分流出。然后在皮上擦上盐和老抽上色，将五花肉放入8成热的油中炸香，取出后切成小块。最后爆香蒜茸、干葱茸，放入南乳酱、柱候酱等其他配料炒香，再加入用香叶、八角、桂皮熬制的香料水搅拌均匀后倒出备用，将之前炸香切成小块的五花肉倒入调好的酱料中拌匀。芋头去皮切成小块炸香备用，将芋头和五花肉间隔摆盘，放入蒸柜中再蒸2小时即可。 　　彩椒百合炒多宝鱼¤ 　　推荐餐厅/金茂北京威斯汀大饭店中国元素 　　谢师傅曾经在香港任职行政总厨的时候，发现香港厨师们大多喜欢用蒸的方式烹饪多宝鱼。这次推荐的菜品是在保留了正宗粤菜风格上融入了自创烹饪技巧，先将鱼切片，灯笼椒、百合、山药切断。将鱼骨放入70摄氏度以上的油中煎炸成船形，起锅备在一旁，然后将鱼片倒入60摄氏度左右的油中小炒片刻，起锅后再倒入灯笼椒、百合、山药翻炒。最后放入葱、姜、蒜炒香后再将鱼片与配菜一起倒入锅中，微火炒3到5分钟，加入淀粉装入鱼尾船即可。这是一道色香味俱全的创新粤式佳肴，肉质嫩滑的新鲜多宝鱼与爽口香甜的百合、山药相结合，兼具营养与美味。 　　名厨推荐 　　谢玉龙，金茂北京威斯汀大饭店中餐行政总厨。谢师傅拥有30余年的从业经历，曾在中国、日本各地研习厨艺多年，他擅长烹饪粤式经典菜肴，用料极其讲究，保留正宗粤菜的特色，且巧妙融入日餐的精致元素，饕餮们将在这里品尝到色香味俱全的创新粤式佳肴，以玉簪鸳鸯明虾球、堂剪乳香BB鸭、天麻白芷鱼头汤为代表。 　　香酥手剪BB猪¤推荐餐厅/北京华尔道夫酒店中餐厅紫金阁 　　烤乳猪是广州最著名的特色菜，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。乳猪，一般以2至6星期左右的小猪最佳。紫金阁在传承古法外，还在某些方面推陈出新，例如传统烤乳猪时会在腌制乳猪时加入腌料入味，同时还会在烘烤时涂上秘制的酱料，这不但令色泽更为明亮，口味亦会更为浓郁，皮、肉、骨同时兼顾。另一个不同的就是摒除在厨房斩件奉客的传统，而效仿北京烤鸭，在客人面前呈现出整猪的气派，然后由专人用特制的剪刀剪成小件，即席奉上，供客人享用。其赏味重点以皮酥为上，其次是脆皮，如果皮硬，就是下品。 　　名厨推荐 　　Benoit Chargy，北京华尔道夫酒店行政总厨。Benoit Chargy来自法国，在一家世界知名米其林甜品屋“Patisserie Grodenier”开启了职业生涯，继而在St. Tropez、Loews Hotel La Napoule等知名餐厅展示精湛厨艺，立志用他与生俱来对美食的热情为世界宾客缔造味蕾上的惊喜时光。除了香酥手剪BB猪，他还热情推荐了3道紫金阁特色菜品给我们作为备选：辣子汁虾咬牛、海鲜霹雳泡饭和极品和牛茄辣烧。 　　包只鸡¤推荐餐厅/糯言酒馆 　　包只鸡这道菜选用40天的三黄鸡，在“叫花鸡”的传统工艺上进行改良，确保出品鲜嫩多汁，让食客拥有入口即化的感觉。在制作中，首先要用米酒给鸡去腥，腌制24个小时后再用荷叶包住，将香菇、冬笋、芽菜塞进鸡肚子里，起到解腻的作用。传统“叫花鸡”是用黄泥包的，而包只鸡则使用高精粉和面，再用荷叶包住鸡，整体包在面团里，经过90分钟的高温焖烤而成。烤制出来后，按鸡的构造进行分解，口味咸鲜，香味浓郁。这是一道既好吃也好玩的菜式，适合在家操作。大家齐动手，包一只鸡，体验家的味道。 　　名厨推荐 　　杨平，在糯言酒馆创立之初便成为餐厅主厨。杨师傅经验颇丰