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中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术探讨 　　摘 要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。 　　关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡 　　中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。 　　1 上浆挂糊与勾芡的运用 　　事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。其原因有整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究；洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失；焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏；加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大；存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。但是，中式烹饪加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。这就要求我们加强对上浆挂糊以及勾芡的使用。 　　2 上浆挂糊技巧 　　上浆挂糊在有效减少食物营养价值流失上发挥着十分重要的作用，但这种作用与其具体的技能有直接联系，总的来说，其技能主要表现在以下方面： 　　2.1 上浆、挂糊的意义 　　上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。 　　2.2 上浆挂糊的作用 　　①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。②保持原材料的形态，使其光润饱满。③还能增加菜肴的营养成份。 　　2.3 上浆、挂糊的主要原材料 　　①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。 　　2.4 调制浆、糊的具体操作方法 　　①各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。②搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。③糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。④糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。 　　3 勾芡技巧 　　3.1 勾芡的意义 　　勾芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。 　　3.2 勾芡的作用 　　勾芡的主要作用归纳起来主要有五点：增加菜肴汤汁的粘性和浓度；能使