五谷杂粮之小麦.docVIP

五谷杂粮之小麦 　　“五谷”现在泛指大多数粮食作物，也可作为粮食作物的统称，但历史上对“五谷”有过很多不同的解释。最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。不难发现，虽然历史上对“五谷”有过不同的解释，但都离不开一个谷物――麦，这也说明麦在中国几千年的农业生产中一直占据着重要的地位，是养育了华夏民族最重要的谷物之一。人们常说的麦是指小麦，但麦也包括大麦、燕麦等，本文介绍的是麦中产量较高、影响较大的小麦。 　　小麦的历史 　　小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东新月沃土地区（从地中海延伸到伊朗的广阔地区）。在中东地区进行的发掘工作表明，早在1.3万年前，当地的采集狩猎人就开始收集和种植野生的小麦。这种耕种文化出现数千年后，野生小麦基因突变成新的人工种植物种，这样一来更便于管理和收获，也使得农耕更多产有效。 　　后来，小麦北从土耳其通过新疆、蒙古，南经印度通过云南、四川传入我国。上个世纪60年代初，新疆天山东部的巴里坤县石子乡土墩遗址里发现已经碳化的小麦粒，这表明我国栽培小麦至少已有4000年以上的历史。而我国最古老的成熟文字甲骨文便已经有关于小麦种植的记载，有文字记载表明西周时黄河中下游已遍栽小麦。在汉武帝之后，由于石磨的推广、水利灌溉技术的发展、精耕细作水平的提高以及人口增长、地主庄园经济发展等多方面的原因，小麦开始在我国大范围种植，并逐渐由北方向南推广。4世纪初，小麦在江浙一带已经取得了一定的地位。南宋初年，北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等地，由于北方人习惯于吃麦制品，小麦在南方的需求量突然增加，因而麦价大涨，刺激了小麦的生产，小麦的栽培迅速扩大开来。到了明朝时期小麦产量已经在粮食作物中仅次于稻居第二位，这种格局也一直维持到现在。 　　小麦的分布与品种 　　小麦是世界上最早栽培的农作物之一，与稻谷、玉米并称“世界三大谷物”。全世界大约有43个国家、35%-40%的人口以小麦为主要粮食。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，从北纬17度到50度，从平原到海拔约4000米的高原均有种植。但受气候及地理条件等客观因素的影响，国际、国内上公认优质小麦产区为北纬36度附近产出的小麦，国内来说山东高密小麦品质较高，为公认的“黄金优麦区”，在民间素有“东北米，高密麦（面）”之说。 　　小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为冬小麦和春小麦。冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多为半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65%以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含草籽多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。 　　春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。 　　小麦有丰富的营养价值 　　小麦自古就是滋养人体的重要食物，历史上很多中医名著都有关于小麦的记载，把小麦当成调理身体的有益补品。中医认为小麦有养心、益肾、除热、止渴的功效，能治脏躁、烦热、泄利、痈肿、外伤出血、烫伤等。小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。小麦对女性更是有益，食用小麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。 　　麦胚芽是麦粒中营养最集中的部位，蛋白质含量可达30%，脂肪含量13.9%，维生素和矿物质含量约为面粉的10倍，并富含维生素E、硫胺素、核黄素、钙、镁、锌以及多不饱和脂肪酸等。麦胚芽具有增加细胞活力、改善人脑细胞功能、增强记忆、抗衰老以及预防心血管疾病等作用。小麦麸皮含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质。由于麸皮中富含纤维素，许多发达国家常将其作为食品添加剂加入面包中，以此来预防癌症和心血管疾病等“富贵病”。 　　小麦多以面粉的形式出现 　　对于小麦，很多在城市里长大的人可能还不是很熟悉，但面粉恐怕真是无人不晓，大多数情况下小麦都是在通过面粉的形式与我们打交道。面粉，严格来说应该叫小麦粉，就是用小麦磨成的粉。几千年来北方人都是以面粉制品为主食，现在以面粉制成的食物更是品种繁多，花样百出，风味迥异。不过制成这形形色色的面