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乳品工艺学 主讲：李晓东 绪论：我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略 一、国内外乳品加工业生产现状 （一）原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。  （二）人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。 （三）乳品加工企业数量、规 模和分布 1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%， 45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。 （四）从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。 （五）乳品加工业年生产总值 2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入86.1亿元。 （六）乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。 （七）生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有２０年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 （八）乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 （九）乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。 （十）中国乳品消费 2001年增长15.6%，预计2002年的奶类消费增长幅度仍会保持在10%以上的水平。 （十一）乳业管理、经营体制 从全国范围来讲，原料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部门管理。这种从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。 (十二)乳品对外贸易政策 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中国创办乳制品企业。 （十三）质量标准及质量保障体系 我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有差距，所以要完善和建立新的质量标准。 （十三）质量标准及质量保障体系 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。 二、我国乳品加工技术创新趋势 （一）、产前 （二）、产中 （三）、产中 （一）产前 １、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在3000～5000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。 １、奶牛单产方面 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。 全国成年母牛头均年产奶量为3516千克，只相当于世界平均产量(5500千克)的2/3。 １、奶牛单产方面 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （１）、从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的76.8％，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。 ２、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。 （２）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平。 2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.5～2.