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低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展 　　摘 要：肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一，肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化，其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术，其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理，并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。 　　关键词：低场核磁共振;肌肉水分变化;保水性 　　Progress in the Application of Low-Field Nuclear Magnetic Resonance to Evaluate Water-Holding Capacity of Muscle 　　ZHANG Jiaying1， GUO Zhaobin1， HAN Ling1，*， YU Qunli1， HAN Guangxing2， ZHANG Juhui3 　　（1.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China; 2.Shandong Lorain Corporation Co. Ltd.， Linyi 276600， China; 3.Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co. Ltd.， Maqu 747300， China） 　　Abstract： The change of water holding capacity of meat is one of the focuses in the field of meat science. But there is considerable disagreement among scientists about the mechanism of water-holding capacity of meat due to the complex biochemical changes of muscle during postmortem aging. Low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） technology has been applied widely in food science research for its characteristics of quick， nondestructive and accurate detection. In this paper， the principle of LF-NMR has been introduced and its use in meat science has also been discussed. Moreover， the effect of changes in muscle water content on postmortem aging and processing is outlined. 　　Key words： low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR）; variations in muscle water content; water-holding capacity 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0036-04 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.008 　　引文格式： 　　张佳莹， 郭兆斌， 韩玲， 等. 低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（1）： 36-39. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.008. http：// 　　ZHANG Jiaying， GUO Zhaobin， HAN Ling， et al. Progress in the application of low-field nuclear magnetic resonance to evaluate water-holding capacity of muscle[J]. Meat Research， 2016， 30（1）： 36-39. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.01.008. http：// 　　水分作为肉与肉制品中含量最高且十分重要的化学组分，其存在形态及流动规律直接影响到肉与肉