番茄酱各项指标检测方法简介选读.ppt

1-1-1 番茄酱检验 1-1-1 番茄酱检验 一、感官检验 （一）概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 1-1-1 番茄酱检验 （二）分类 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器。 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特性。 1-1-1 番茄酱检验 （三）检验方法 1.仪器 剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板 1-1-1 番茄酱检验 2.检验内容 （1）酱体：有无流散和汁液分离现象 （2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味 （3）气味：是否有番茄酱应有的气味 （4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽 （5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑 1-1-1 番茄酱检验 （四）检验结果 将检验结果报告于下表 1-1-1 番茄酱检验 二、理化检验 （一）浓度检验 1.原理 在20℃用折光仪测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光仪上直接读出可溶性固形物含量。 1-1-1 番茄酱检验 2.仪器 阿贝折光仪或DSA E-Scan台式糖度仪： 测量范围0～80％ 精确度±0.1％ 1-1-1 番茄酱检验 3.分析步骤 （1） 试样制备 将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。 （2）仪器校正 采用溴代萘或蒸馏水校正 调节读数旋钮 调节明暗分界线 1-1-1 番茄酱检验 1-1-1 番茄酱检验 （4）读数 如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量。 大于20℃：加上校正值 小于20℃：减去校正值 1-1-1 番茄酱检验 DSA E-Scan台式糖度仪 将一效出口处的番茄酱降温后，透过医用纱布挤汁到糖度仪样品槽，合上盖；糖度仪即开读取番茄酱固形物含量，等待2Min后，按下Read键；该番茄酱的含量即可显示在屏显上。 1-1-1 番茄酱检验 （二）黏度检验 1.原理 根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。 1-1-1 番茄酱检验 2.仪器器皿 CSC Bostwick不锈钢粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料烧杯。 3.步骤 （1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。 （2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品。 （3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 （4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品粘度值（cm/30s） 1-1-1 番茄酱检验 1-1-1 番茄酱检验 4.检测结果与计算 根据SN/71036-2002（行标）规定，36％酱的粘度小于6.8（cm/30s）合格 1-1-1 番茄酱检验 （三）总酸度测定 1.原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa? +H2O 1-1-1 番茄酱检验 2.样品的处理与制备 ?将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。 1-1-1 番茄酱检验 3.样品滴定 ??? 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。 1-1-1 番茄酱检验 4.计算 1-1-1 番茄酱检验 （四）PH值测定 1.原理 将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。 1-1-1 番茄酱检验 2.仪器 （1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温度校正系统，此刻度只适用于在 20℃进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。