动物性食物的营养.ppt

动物性食物的营养价值 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 一 畜禽肉 畜类动物 禽类动物 （一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水占5%，80%为不易流动的水占80%，自由水占15%。 2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位，胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。 3脂肪： 2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以糖原的形式存在。 5矿物质： 0.8%-1.2%，瘦肉肥肉内脏，肝脏和血液为铁的最佳膳食来源。 6维生素： 以B族维生素和维生素A为主，VA(内脏肌肉，牛肝羊肝)，VB2(猪肝)。VE源 7浸出物： 是指除蛋白质，盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物（ATP，ADP，AMP，IMP）和无氮浸出物（糖类，有机酸等）。 （二）、畜禽肉的合理利用 由于含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，而应将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。由于禽肉不饱和脂肪酸较高，老年人易选用禽肉，内脏营养丰富也易多吃。 二 蛋类及制制品 鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋,鸽蛋,鸵鸟蛋,火鸡蛋,海鸥蛋 咸蛋,松花蛋 （一）、蛋的结构 二蛋类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质： 10%，全鸡蛋13-15%，氨基酸组成接近人体需要量，蛋黄的乳化能力较强，可做色拉酱主要原料。生蛋清含抗营养因子，所以鸡蛋易煮熟后食用，消化率可达96%。 2.脂类： 含11%-15%的脂肪，与蛋白质以乳化形式存在，因此消化吸收率高。蛋黄中胆固醇含量极高，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍 3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质结合，游离的占0.4%左右，其中主要为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。 4.矿物质： 主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%，其中P最丰富 5.维生素和其它微量元素： 含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。 （三）、蛋类的合理利用 在生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白质和抗胰蛋白酶，食用后对人体会带来不利影响，故不可生食蛋清，但也不可过度加热以免影响消化吸收和食欲。 蛋黄中虽然胆固醇含量很高，但是还含有大量卵磷酯对心血疾病有防治作用，适量食用较好，每人每天吃1-2个鸡蛋即对人体无不利影响又可充分发挥其营养作用。 三 水产类 全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要的作用。 供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。 水产类 （一）、鱼类 1鱼类的主要营养成分及组成特点 （1）.蛋白质： 15%-20%（平均18%），其它含氮化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类化合物，嘌呤类和脲等。 （2）.脂类： 1%-10%（平均5%），多为不饱和脂肪酸（主要为EPA和DHA） ，不耐贮藏。 不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）也叫脑黄金 ,它能有效地降低血脂，降低机体血清总胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白。同时对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 （3）.碳水化合物： 1.5%（主要形式为糖原，有些不含碳水化合物），除糖原外，还有粘多糖类。如硫酸软骨素，肝素和透明质酸等。 （4）.矿物质： 1%-2%，其中锌极丰富，其次是碘。 （5）.维生素： 鱼油和鱼肝油为VA和VD的重要来源，VE多，VB少，鳝鱼VB2高。 2 鱼类的合理利用 （1）.防止腐败变质：因水分和蛋白含量高，结缔组织少，更易变质，产物组胺会引起人体组胺中毒；多不饱和脂肪酸含量高易氧化变质，对人体有害。易低温冷冻、冷藏或