食品化学——复习9色素.ppt

* 1.叶绿素的性质：不溶于水 溶于有机溶剂 与类胡萝卜素、类脂物质、脂蛋白 →复合体 §.9 色 素 叶绿素的衍生物： 脱镁叶绿素：橄榄绿色 脱植叶绿素：绿色 焦脱镁叶绿素：比脱镁叶绿素暗 脱镁脱植叶绿素：橄榄绿色 焦脱镁脱植叶绿素：比脱镁叶绿素暗 金属螯合物： Cu、Zn 取代脱镁叶绿素、焦脱 镁叶绿素中的Mg ? 金属螯合物 （对光、热较稳定，鲜绿色） 2. 叶绿素在食品加工和储藏中的变化 （1）酶促变化： ① 间接作用： 脂酶、蛋白酶：破坏叶绿素-脂蛋白复合体 果胶酯酶：果胶水解 → 果胶酸 脂氧合酶、过氧化物酶： 底物氧化→氧化分解叶绿素 ② 直接作用： 叶绿素酶 叶绿素 → 脱植叶绿素 脱镁叶绿素 → 脱镁脱植叶绿素 （2）热和酸引起的变化： 叶绿素蛋白复合体，加热 → 游离叶绿素 镁被氢取代 ? 脱镁叶绿素 (暗绿或绿褐色) 加热,加速反应 ? 焦脱镁叶绿素（更暗） （3） 光解：光敏氧化，裂解 → 无色物质 （4） 碱： 稀碱，叶绿素水解 ? 叶绿酸盐 (鲜绿色, 易溶于水, 较稳定) （1）中和酸：调pH接近7.0 氧化钙和磷酸二氢钠 碳酸镁和磷酸钠 氢氧化钙 或 氢氧化镁 （2） 高温瞬时杀菌： 减轻绿色破坏程度 3. 护绿技术 （3） 绿色再生： Zn2+ 、Cu2+ 取代脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素中的 Mg2+ ? 金属螯合物 （4）其他方法： 气调保鲜技术 水分活度很低：脱水菜 避光、除氧：包装材料、抗氧化剂 动态平衡： 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 鲜红色 紫红色 棕褐色 氧气分压高时，有利于 氧合肌红蛋白 生成 低 ， 高铁肌红蛋白 4. 血红素： 腌肉见光褐变： 肌红蛋白 氧化 高铁肌红蛋白 光 肌色原 高铁肌色原 腌肉： 发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐) 氧化氮肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白） 氧化氮高铁肌红蛋白(亚硝基高铁肌红蛋白) 氧化氮肌色原(亚硝基肌色原） 5. 肉和肉制品的护色 ① 真空包装 ② 高氧分压 ③ 气调或气控技术,配合除氧剂 （1）鲜肉： （2）腌肉：避光、除氧 6.胡萝卜素类： ?-、?- 、?-胡萝卜素，番茄红素 脂溶性：易溶于石油醚、乙醚， 难溶于乙醇 *