健康猪油DIY.doc

  1. 1、本文档共11页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
健康猪油DIY

全國高職學生104年度專題暨創意製作競賽 「創意組」作品 群 別:化工群 參賽作品名稱:健康豬油DIY 關 鍵 詞:豬油、發煙點、烤箱 壹、創意動機與目的 一、動機 1.豬油一直是中式的料理與點心的重要食材,2014年爆發一連串黑心油事件,油脂業者為了降低成本,不惜摻混了非人類食用的餿水油、飼料油在豬油中,影響產品層面甚廣,深深危害社會大眾健康。 2.我們也發現,即使是衛福部核准販售的精製豬油,成份標示竟是「動植物性油脂」及氫化之油脂,消費者對於工業生產之市售精製豬油完全喪失信心,因而,社會上興起自製豬油之風潮。 3.早期傳統家庭都是採用油炸的方式提煉豬油,雖然可提煉出大量豬油,但油脂顏色較深、品質較差。甚至於有些與豬油相關的資料顯示,自炸的豬油並非健康的油脂,食用自炸豬油暗藏著健康的風險。若油炸溫度太高、導致豬油色澤變深,油質一樣會劣變,甚至產生致癌物。 4.我們蒐集許多資料發現,使用電鍋所提煉油脂,油脂色澤較淡、雜質少之優點。但是,回收量偏低將是一大弱點。因此我們將尋找一個能提煉出品質好、提油率又高自製豬油的方法。 二、目的 (一) 探討現有自製豬油方法之優缺點。 (二) 擷取現有方法之優點,改善現有方法之缺點,建立適合家庭自製豬油之改良方法,提煉出品質優良的自製豬油。 (三) 希望自行設計組裝一套價格便宜,操作簡單的自製豬油之設備。 貳、作品特色與創意特質 1. 分析自製豬油常用方法(炒鍋法、電鍋法)之優缺點,如表1所示。 表1 自製豬油常用方法(炒鍋法、電鍋法)之優缺點 炒鍋法 電鍋法 優點:缺點:色澤最深 優點:缺點:色澤最淺 2. 我們自行設計組裝控制溫度系統,可精準控制烤箱溫度,目標是擷取自製豬油方法(炒鍋法、電鍋法)之優點,改良其缺點,在溫度穩定維持在110±1℃下,提高自製豬油之豬油品質 3. 我們只花費2000~3000元的零組件成本,即可改良家用小烤箱,使其能精準控制溫度,自製品質較佳的豬油 參、研究過程 一、設備 二、材料 本研究使用市場上購買之豬脂。 三、研究方法 【實驗一】豬脂基本成分測定 前言:我們想由衛生福利部食品藥物管理署之「台灣地區食品營養成分資料庫」中瞭解豬脂原料中粗脂肪與水分的含量,但是該資料庫並沒有豬脂之相關資料。因此,希望藉由本實驗獲知豬脂中粗脂肪與水分的含量。 步驟: 1. 樣品: 豬脂。 2. 粗脂肪之測定:參考經濟部中央標準局(1984)食品中粗脂肪之檢驗法,CNS 5036 N6117,測定豬脂中粗脂肪含量。 3. 水分之測定:參考經濟部中央標準局(1984)食品中水份之檢驗法,CNS 5033 N6114,測定豬脂中水分含量。 結果: 1. 豬脂中粗脂肪與水分含量,如表、圖所示。 2. 豬脂中粗脂肪約82.86%;水分含量約8.19%。 表 豬脂中粗脂肪與水分含量 基本成分 成分含量 (%) 測試一 測試二 測試三 平均值 標準差 粗脂肪 81.97 83.95 82.66 82.86 1.01 水分 9.46 7.75 7.36 8.19 1.12 圖1 豬脂中各基本成分含量 討論: 1. 豬脂中粗脂肪高達82.86%,如表、圖1所示。 2. 豬脂中除了粗脂肪之外;尚含有水分含量約8.19%,其他成分8.95%。 【實驗二】自製豬油現有方法之探討 前言:希望藉由這個實驗瞭解炒鍋法、電鍋法、烤箱法之色澤、提油率、發煙點之差異。 步驟: 1.實驗變因: 自製豬油之方法(炒鍋法、電鍋法、烤箱法),如圖2所示。 圖2 三種常用自製豬油的方法 2. 分別秤取約300g的切丁豬脂,參考相關資料之加熱條件進行豬油提煉: (1) 炒鍋法:以中火加熱至殘渣呈金黃色,起鍋濾除殘渣。 (2) 電鍋法:加兩杯水,加熱至電鍋進入保溫狀態,起鍋濾除殘渣。 (3) 烤箱法:溫度設定175℃,加熱30min,出爐濾除殘渣。 3. 色澤之測定:以色差計測定豬油之L、a、b值,並由L、a、b值計算白色度(white index, W.I.)。白色度計算公式如下: 4. 提油率之測定:以電子秤精確秤取約300g的豬脂,記錄提煉得到豬油之重量,分別計算出三種方法之提油率。提油率公式如下: 5. 發煙點之測定:參考美國油脂化學協會(American Oil Chemists’ Society, A.O.C.S.)Cc 9a-48方法測定發煙點(smoke point)。 結果: 1. 色澤:由圖3顯示,炒鍋提煉豬油之色澤最深;電鍋法提煉得到豬油之色澤最淺。由圖4顯示,炒鍋法提煉得到豬油之白度最低;電鍋法提煉得到豬油之白度最高。 2. 提油

文档评论(0)

youbika + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档