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健康猪油DIY
全國高職學生104年度專題暨創意製作競賽
「創意組」作品
群 別:化工群
參賽作品名稱:健康豬油DIY
關 鍵 詞:豬油、發煙點、烤箱
壹、創意動機與目的
一、動機
1.豬油一直是中式的料理與點心的重要食材,2014年爆發一連串黑心油事件,油脂業者為了降低成本,不惜摻混了非人類食用的餿水油、飼料油在豬油中,影響產品層面甚廣,深深危害社會大眾健康。
2.我們也發現,即使是衛福部核准販售的精製豬油,成份標示竟是「動植物性油脂」及氫化之油脂,消費者對於工業生產之市售精製豬油完全喪失信心,因而,社會上興起自製豬油之風潮。
3.早期傳統家庭都是採用油炸的方式提煉豬油,雖然可提煉出大量豬油,但油脂顏色較深、品質較差。甚至於有些與豬油相關的資料顯示,自炸的豬油並非健康的油脂,食用自炸豬油暗藏著健康的風險。若油炸溫度太高、導致豬油色澤變深,油質一樣會劣變,甚至產生致癌物。
4.我們蒐集許多資料發現,使用電鍋所提煉油脂,油脂色澤較淡、雜質少之優點。但是,回收量偏低將是一大弱點。因此我們將尋找一個能提煉出品質好、提油率又高自製豬油的方法。
二、目的
(一) 探討現有自製豬油方法之優缺點。
(二) 擷取現有方法之優點,改善現有方法之缺點,建立適合家庭自製豬油之改良方法,提煉出品質優良的自製豬油。
(三) 希望自行設計組裝一套價格便宜,操作簡單的自製豬油之設備。
貳、作品特色與創意特質
1. 分析自製豬油常用方法(炒鍋法、電鍋法)之優缺點,如表1所示。
表1 自製豬油常用方法(炒鍋法、電鍋法)之優缺點
炒鍋法 電鍋法 優點:缺點:色澤最深 優點:缺點:色澤最淺 2. 我們自行設計組裝控制溫度系統,可精準控制烤箱溫度,目標是擷取自製豬油方法(炒鍋法、電鍋法)之優點,改良其缺點,在溫度穩定維持在110±1℃下,提高自製豬油之豬油品質
3. 我們只花費2000~3000元的零組件成本,即可改良家用小烤箱,使其能精準控制溫度,自製品質較佳的豬油
參、研究過程
一、設備
二、材料
本研究使用市場上購買之豬脂。
三、研究方法
【實驗一】豬脂基本成分測定
前言:我們想由衛生福利部食品藥物管理署之「台灣地區食品營養成分資料庫」中瞭解豬脂原料中粗脂肪與水分的含量,但是該資料庫並沒有豬脂之相關資料。因此,希望藉由本實驗獲知豬脂中粗脂肪與水分的含量。
步驟:
1. 樣品: 豬脂。
2. 粗脂肪之測定:參考經濟部中央標準局(1984)食品中粗脂肪之檢驗法,CNS 5036 N6117,測定豬脂中粗脂肪含量。
3. 水分之測定:參考經濟部中央標準局(1984)食品中水份之檢驗法,CNS 5033 N6114,測定豬脂中水分含量。
結果:
1. 豬脂中粗脂肪與水分含量,如表、圖所示。
2. 豬脂中粗脂肪約82.86%;水分含量約8.19%。
表 豬脂中粗脂肪與水分含量
基本成分 成分含量 (%) 測試一 測試二 測試三 平均值 標準差 粗脂肪 81.97 83.95 82.66 82.86 1.01 水分 9.46 7.75 7.36 8.19 1.12
圖1 豬脂中各基本成分含量
討論:
1. 豬脂中粗脂肪高達82.86%,如表、圖1所示。
2. 豬脂中除了粗脂肪之外;尚含有水分含量約8.19%,其他成分8.95%。
【實驗二】自製豬油現有方法之探討
前言:希望藉由這個實驗瞭解炒鍋法、電鍋法、烤箱法之色澤、提油率、發煙點之差異。
步驟:
1.實驗變因: 自製豬油之方法(炒鍋法、電鍋法、烤箱法),如圖2所示。
圖2 三種常用自製豬油的方法
2. 分別秤取約300g的切丁豬脂,參考相關資料之加熱條件進行豬油提煉:
(1) 炒鍋法:以中火加熱至殘渣呈金黃色,起鍋濾除殘渣。
(2) 電鍋法:加兩杯水,加熱至電鍋進入保溫狀態,起鍋濾除殘渣。
(3) 烤箱法:溫度設定175℃,加熱30min,出爐濾除殘渣。
3. 色澤之測定:以色差計測定豬油之L、a、b值,並由L、a、b值計算白色度(white index, W.I.)。白色度計算公式如下:
4. 提油率之測定:以電子秤精確秤取約300g的豬脂,記錄提煉得到豬油之重量,分別計算出三種方法之提油率。提油率公式如下:
5. 發煙點之測定:參考美國油脂化學協會(American Oil Chemists’ Society, A.O.C.S.)Cc 9a-48方法測定發煙點(smoke point)。
結果:
1. 色澤:由圖3顯示,炒鍋提煉豬油之色澤最深;電鍋法提煉得到豬油之色澤最淺。由圖4顯示,炒鍋法提煉得到豬油之白度最低;電鍋法提煉得到豬油之白度最高。
2. 提油
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