健康猪油DIY.doc

全國高職學生104年度專題暨創意製作競賽 「創意組」作品 群 別：化工群 參賽作品名稱：健康豬油DIY 關 鍵 詞：豬油、發煙點、烤箱 壹、創意動機與目的 一、動機 1.豬油一直是中式的料理與點心的重要食材，2014年爆發一連串黑心油事件，油脂業者為了降低成本，不惜摻混了非人類食用的餿水油、飼料油在豬油中，影響產品層面甚廣，深深危害社會大眾健康。 2.我們也發現，即使是衛福部核准販售的精製豬油，成份標示竟是「動植物性油脂」及氫化之油脂，消費者對於工業生產之市售精製豬油完全喪失信心，因而，社會上興起自製豬油之風潮。 3.早期傳統家庭都是採用油炸的方式提煉豬油，雖然可提煉出大量豬油，但油脂顏色較深、品質較差。甚至於有些與豬油相關的資料顯示，自炸的豬油並非健康的油脂，食用自炸豬油暗藏著健康的風險。若油炸溫度太高、導致豬油色澤變深，油質一樣會劣變，甚至產生致癌物。 4.我們蒐集許多資料發現，使用電鍋所提煉油脂，油脂色澤較淡、雜質少之優點。但是，回收量偏低將是一大弱點。因此我們將尋找一個能提煉出品質好、提油率又高自製豬油的方法。 二、目的 (一) 探討現有自製豬油方法之優缺點。 (二) 擷取現有方法之優點，改善現有方法之缺點，建立適合家庭自製豬油之改良方法，提煉出品質優良的自製豬油。 (三) 希望自行設計組裝一套價格便宜，操作簡單的自製豬油之設備。 貳、作品特色與創意特質 1. 分析自製豬油常用方法（炒鍋法、電鍋法）之優缺點，如表1所示。 表1 自製豬油常用方法（炒鍋法、電鍋法）之優缺點 炒鍋法 電鍋法 優點：缺點：色澤最深 優點：缺點：色澤最淺 2. 我們自行設計組裝控制溫度系統，可精準控制烤箱溫度，目標是擷取自製豬油方法（炒鍋法、電鍋法）之優點，改良其缺點，在溫度穩定維持在110±1℃下，提高自製豬油之豬油品質 3. 我們只花費2000～3000元的零組件成本，即可改良家用小烤箱，使其能精準控制溫度，自製品質較佳的豬油 參、研究過程 一、設備 二、材料 本研究使用市場上購買之豬脂。 三、研究方法 【實驗一】豬脂基本成分測定 前言：我們想由衛生福利部食品藥物管理署之「台灣地區食品營養成分資料庫」中瞭解豬脂原料中粗脂肪與水分的含量，但是該資料庫並沒有豬脂之相關資料。因此，希望藉由本實驗獲知豬脂中粗脂肪與水分的含量。 步驟： 1. 樣品: 豬脂。 2. 粗脂肪之測定：參考經濟部中央標準局（1984）食品中粗脂肪之檢驗法，CNS 5036 N6117，測定豬脂中粗脂肪含量。 3. 水分之測定：參考經濟部中央標準局（1984）食品中水份之檢驗法，CNS 5033 N6114，測定豬脂中水分含量。 結果： 1. 豬脂中粗脂肪與水分含量，如表、圖所示。 2. 豬脂中粗脂肪約82.86％；水分含量約8.19％。 表 豬脂中粗脂肪與水分含量 基本成分 成分含量 (%) 測試一 測試二 測試三 平均值 標準差 粗脂肪 81.97 83.95 82.66 82.86 1.01 水分 9.46 7.75 7.36 8.19 1.12 圖1 豬脂中各基本成分含量 討論： 1. 豬脂中粗脂肪高達82.86％，如表、圖1所示。 2. 豬脂中除了粗脂肪之外；尚含有水分含量約8.19%，其他成分8.95％。 【實驗二】自製豬油現有方法之探討 前言：希望藉由這個實驗瞭解炒鍋法、電鍋法、烤箱法之色澤、提油率、發煙點之差異。 步驟： 1.實驗變因: 自製豬油之方法（炒鍋法、電鍋法、烤箱法），如圖2所示。 圖2 三種常用自製豬油的方法 2. 分別秤取約300g的切丁豬脂，參考相關資料之加熱條件進行豬油提煉： (1) 炒鍋法：以中火加熱至殘渣呈金黃色，起鍋濾除殘渣。 (2) 電鍋法：加兩杯水，加熱至電鍋進入保溫狀態，起鍋濾除殘渣。 (3) 烤箱法：溫度設定175℃，加熱30min，出爐濾除殘渣。 3. 色澤之測定：以色差計測定豬油之L、a、b值，並由L、a、b值計算白色度(white index, W.I.)。白色度計算公式如下： 4. 提油率之測定：以電子秤精確秤取約300g的豬脂，記錄提煉得到豬油之重量，分別計算出三種方法之提油率。提油率公式如下： 5. 發煙點之測定：參考美國油脂化學協會（American Oil Chemists’ Society, A.O.C.S.）Cc 9a-48方法測定發煙點（smoke point）。 結果： 1. 色澤：由圖3顯示，炒鍋提煉豬油之色澤最深；電鍋法提煉得到豬油之色澤最淺。由圖4顯示，炒鍋法提煉得到豬油之白度最低；電鍋法提煉得到豬油之白度最高。 2. 提油