即食餐食工厂良好作业规范专则修定对照表.doc

即食餐食工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保即食餐食之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之即食餐食制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1即食餐食：系指经调理包装成盒或不经小包装而直接以大容器运送，供团体于短时间内立即食用之食品，如餐盒食品、团体膳食、现成菜肴等。 餐盒食品：系指以米饭或面食为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，经适当组合，包装成盒或小包装，贮藏时间短，供做正餐于短时间内立即食用之盒装调理食品。 团体膳食：系指以米饭为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，调理后未包装成盒或小包装，直接以大容器运送，供短时间内立即食用之调理食品。 现成菜肴：系指经调理并适当包装成盒或小包装之农、畜、水产等调理菜肴（不包括米饭等主食），贮藏时间短，供短时间内立即食用之调理食品。 3.2原材料:指原料及包装材料。 3.2.1原料：指即食餐食之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料， 包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3附属品：指卫生筷、纸巾、牙签、汤匙等。 3.4产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.4.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.4.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4.4易腐败即食性成品：指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。 3.5厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 3.5.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 原料处理场：指执行生鲜或经冷冻或干燥原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳去内脏或撒盐等过程之场所。 加工调理场：指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作业之场所。 烹调场：指蒸、煮、煎、炒、炸及其它加热处理之场所。 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 .1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 .2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.5.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 清洁作业区：指成品贮存场及内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.5.3一般作业区：指原材料仓库、原料处理场及餐具洗涤场所。 3.5.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 3.6清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.7消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效的杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.8食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.9外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或接触于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。 3.10有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂