脂类的营养22.ppt.ppt

* 必需脂肪酸（EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的 多不饱和脂肪酸。 α-亚麻酸，亚油酸、花生四烯酸 功能： （1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 （2）合成前列腺素的前体（亚油酸—花生四烯酸） （3）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用。 （4）参与动物精子的形成。 （5）维护视力（DHA）（EPA）。 * 六、食物脂类营养价值评价 * 主要从以下四个方面进行评价： 1、消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素含量 4、脂类稳定性 * 1、消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 脂肪中的多不饱和脂肪酸含量越多，熔点越低， 消化和吸收率越高。 脂肪的熔点比体温越高，就越不容易消化、吸收， 表明营养价值越低。 * 2、必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、 亚麻酸量高。必需脂肪酸含量越高的脂类营养价 值越高。 3、脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存 在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为多， 奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛 分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。 食物中脂溶性维生素含量越高，营养价值越高。 * 4、脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的 多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 * 七、脂类的推荐摄入量与食物来源 * 每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AI）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%,成人为20%一25%。 膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 1、膳食脂肪适宜摄入量 * 膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提； 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、l0%和10%,即1:1:1。 n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。 膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和α-亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过300 mg胆固醇。 * 2、脂类的主要食物来源 动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多 植物性来源－油料作物，含不饱和脂肪酸较多 含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄。 * 常见食物中胆固醇含量(mg/100g) 品名　胆固醇 品名　胆固醇 品名　胆固醇 火腿肠５７ 猪肝　２８８ 牛奶　　９ 火腿　９８ 猪脑２５７１ 全脂奶粉７１ 瘦牛肉５８ 肥瘦猪肉８０ 脱脂奶粉２８ 肥牛肉１３３ 猪舌　１５８ 酸奶　　１５ 羊肝　３４９ 猪小排１４６ 鹌鹑蛋５１５ 羊脑２００４ 鸡　　１０６ 鸡蛋　５８５ 瘦羊肉　６０ 鸡肝　３５６ 蛋黄 1 5 1０ 肥羊肉１４８ 肯德鸡１９８ 基围虾１８１ * 八、脂肪摄入不足对健康的危害 1、影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。 * 2、影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。 脂肪摄入不足对健康的危害 * 九、脂类过多对健康的影响 1、肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。 * 血脂代谢：胆固醇+必需脂肪酸 肝脏代谢 必需脂肪酸 HDL 将胆固醇代谢 如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使 胆固醇+饱和脂肪酸 形成粥样物质，沉积在血管内壁 血管内壁弹性降低 血压 高血压 管腔狭窄 动脉粥样硬化 血脂 高血脂 HDL 促进合成 * 2、引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。 脂类过多对健康的影响 * 3、冠心病的危险因素增加 4、恶性肿瘤的危险因素增加 动物实验表明，高脂