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茄紅素功能及其利用 茄紅素（Lycopene）廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。 番茄 番茄Lycopersicon esculentum，屬於茄科，番茄屬，是 1 ~ 2 年生的草本植物，原產地在南美洲安地斯山的原住民區。早在 16 世紀，當西班牙人占領南美洲時，祕魯人就已經開始種植番茄。到了 16 世紀末，英國、荷蘭和義大利也紛紛種植番茄。在美國是排名第三的重要蔬菜。 美國的《時代》雜誌，在 2002 年初根據科學家實驗的結果，評選番茄是現代人十大保健食品的首位。 番茄蔬果兩用園藝作物 西元 1621 年番茄才由葡萄牙人傳入中國，19 世紀臺灣，在荷蘭人占據臺灣時（西元 1622 年），引進做為觀賞用。 19 世紀末，日本人引進栽培品種，成為高經濟價值的蔬果兩用園藝作物。 臺灣的番茄產地大多集中在彰化、員林、西螺、臺南、屏東等地區， 全球番茄超過上千種，主要是綠色和紅色品系。 在臺灣市面販售的綠色系有一般和黑葉番茄，紅色系則有牛番茄、聖女番茄、粉紅番茄及桃太郎番茄。近年來，還出現黃色品系的黃金番茄。 希臘人每年食 187 公斤最多 根據 2002 年國際糧農組織（FAO）的統計資料，全球每年共生產 1.08 億噸的新鮮番茄，產值高達 42 億美元。 美國就占了 60％ 的產量，其次是中國大陸、義大利、希臘、土耳其及印度 臺灣的年產量大約在 15.11 萬噸左右；歐洲每年生產大約 850 萬噸的番茄，其中有將近 18％ 直接銷售給消費者。 全球人類食用番茄和番茄製品平均每人每年 5.6 公斤，其中以希臘人每年平均食用 187 公斤最多，其次是土耳其人的 107 公斤、義大利人的 95 公斤、美國人的 92 公斤、澳洲人的 24 公斤，國人則大約是 7 公斤。 番茄的營養 因為人類食用番茄以後，血液中的酸鹼度呈現鹼性反應，有助於清除人體循環系統中的毒素，例如尿酸等等，所以歐洲有許多大醫院都把番茄當成醫療食品。 番茄含有豐富的維生素，不但能淨血也有促進排泄的功能，甚至還可以和芹菜、甜菜、紅蘿蔔等其他蔬菜打製綜合蔬菜汁，最適合復原中的患者飲用。 紅番茄汁最夯商品 番茄除含茄紅素外，還含有多種維生素、礦物質、微量元素、優質膳食纖維等高價值的營養成分，是人體抗衰老最佳的機能性食品。 近年來，發現番茄中的茄紅素具有很多的醫療功能，使得紅番茄汁成為時下的當紅商品。 茄紅素的特性 茄紅素（Lycopene）又稱作番茄紅素，分子式是 C40H56，廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。不過番茄是茄紅素主要的來源，而且越是鮮紅的番茄，茄紅素含量越高，也就是說綠色和黃色番茄中的茄紅素含量較少。 臺灣番茄製品，有番茄汁、蔬果汁、番茄醬、番茄湯、番茄糊、番茄土司、番茄餅乾、義大利麵醬及魚罐頭等，麵店也賣番茄牛肉麵。番茄汁中多數是紅番茄汁 目前已有黃金番茄汁上市。 茄紅素是色素是類胡蘿蔔素 茄紅素既是一種色素，也是一種類胡蘿蔔素（carotenoid）。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素 目前已知的類胡蘿蔔素共有六百多種，其中超過 50 種具有維生素Ａ的活性。 雖然茄紅素並沒有維生素Ａ的活性，但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，它消除自由基或活性氧化物的能力，是 β－胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的 10 倍。 番茄經烹煮後更易吸收 番茄經過烹煮以後，人體更容易吸收其中的營養成分。由於茄紅素是屬於油溶性的物質，而且穩定性相當好，所以不像維他命Ｃ等營養素會因為烹調而流失，反而因烹煮，破壞番茄的細胞壁和組織，釋放更多的茄紅素。 哺乳動物不能自行合成茄紅素，必須從日常蔬果中獲得。 茄紅素不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害，在人體中也可以對抗許多種老年人退化性疾病。 茄紅素可有抗氧化的能力 茄紅素在人體內可以發揮抗氧化的能力，增強免疫力和抗老化，消除造成人體疾病和老化的元兇自由基。 近年來流行病學的研究指出，茄紅素可以降低心臟疾病罹患率、防止紫外線傷害皮膚、抑制癌症的發生、提高男性的生育力、減輕香菸與酒精的傷害等等。 科學家開發出抗鹽性以及含有更多黃酮素的基因改造番茄。黃酮素也是一種抗氧化物，而且可以增加番茄中的茄紅素含量。 紫番茄含花青素 美國的科學家研發出含花青素的紫番茄，而花青素大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中，這類的色素具有抗氧化的功能，可以保護人體免於氧化的損害，及其所導致的心臟病、癌症、老化等病症。 建議民眾每晚小酌葡萄酒，可以防止罹患心臟病，就是因其中含有大量的花青素。 基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌 一般食品及化妝品中的紅木素是茄紅素的前導物，原本是從胭脂樹中萃取得到的。如今，法國學者已能把紅木素的基因植入可以產生茄紅素的基