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茄红素-健康餐饮999

茄紅素功能及其利用 茄紅素(Lycopene)廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。 番茄 番茄Lycopersicon esculentum,屬於茄科,番茄屬,是 1 ~ 2 年生的草本植物,原產地在南美洲安地斯山的原住民區。早在 16 世紀,當西班牙人占領南美洲時,祕魯人就已經開始種植番茄。到了 16 世紀末,英國、荷蘭和義大利也紛紛種植番茄。在美國是排名第三的重要蔬菜。 美國的《時代》雜誌,在 2002 年初根據科學家實驗的結果,評選番茄是現代人十大保健食品的首位。 番茄蔬果兩用園藝作物 西元 1621 年番茄才由葡萄牙人傳入中國,19 世紀臺灣,在荷蘭人占據臺灣時(西元 1622 年),引進做為觀賞用。 19 世紀末,日本人引進栽培品種,成為高經濟價值的蔬果兩用園藝作物。 臺灣的番茄產地大多集中在彰化、員林、西螺、臺南、屏東等地區, 全球番茄超過上千種,主要是綠色和紅色品系。 在臺灣市面販售的綠色系有一般和黑葉番茄,紅色系則有牛番茄、聖女番茄、粉紅番茄及桃太郎番茄。近年來,還出現黃色品系的黃金番茄。 希臘人每年食 187 公斤最多 根據 2002 年國際糧農組織(FAO)的統計資料,全球每年共生產 1.08 億噸的新鮮番茄,產值高達 42 億美元。 美國就占了 60% 的產量,其次是中國大陸、義大利、希臘、土耳其及印度 臺灣的年產量大約在 15.11 萬噸左右;歐洲每年生產大約 850 萬噸的番茄,其中有將近 18% 直接銷售給消費者。 全球人類食用番茄和番茄製品平均每人每年 5.6 公斤,其中以希臘人每年平均食用 187 公斤最多,其次是土耳其人的 107 公斤、義大利人的 95 公斤、美國人的 92 公斤、澳洲人的 24 公斤,國人則大約是 7 公斤。 番茄的營養 因為人類食用番茄以後,血液中的酸鹼度呈現鹼性反應,有助於清除人體循環系統中的毒素,例如尿酸等等,所以歐洲有許多大醫院都把番茄當成醫療食品。 番茄含有豐富的維生素,不但能淨血也有促進排泄的功能,甚至還可以和芹菜、甜菜、紅蘿蔔等其他蔬菜打製綜合蔬菜汁,最適合復原中的患者飲用。 紅番茄汁最夯商品 番茄除含茄紅素外,還含有多種維生素、礦物質、微量元素、優質膳食纖維等高價值的營養成分,是人體抗衰老最佳的機能性食品。 近年來,發現番茄中的茄紅素具有很多的醫療功能,使得紅番茄汁成為時下的當紅商品。 茄紅素的特性 茄紅素(Lycopene)又稱作番茄紅素,分子式是 C40H56,廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。不過番茄是茄紅素主要的來源,而且越是鮮紅的番茄,茄紅素含量越高,也就是說綠色和黃色番茄中的茄紅素含量較少。 臺灣番茄製品,有番茄汁、蔬果汁、番茄醬、番茄湯、番茄糊、番茄土司、番茄餅乾、義大利麵醬及魚罐頭等,麵店也賣番茄牛肉麵。番茄汁中多數是紅番茄汁 目前已有黃金番茄汁上市。 茄紅素是色素是類胡蘿蔔素 茄紅素既是一種色素,也是一種類胡蘿蔔素(carotenoid)。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素 目前已知的類胡蘿蔔素共有六百多種,其中超過 50 種具有維生素A的活性。 雖然茄紅素並沒有維生素A的活性,但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的,它消除自由基或活性氧化物的能力,是 β-胡蘿蔔素的兩倍、維他命E的 10 倍。 番茄經烹煮後更易吸收 番茄經過烹煮以後,人體更容易吸收其中的營養成分。由於茄紅素是屬於油溶性的物質,而且穩定性相當好,所以不像維他命C等營養素會因為烹調而流失,反而因烹煮,破壞番茄的細胞壁和組織,釋放更多的茄紅素。 哺乳動物不能自行合成茄紅素,必須從日常蔬果中獲得。 茄紅素不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害,在人體中也可以對抗許多種老年人退化性疾病。 茄紅素可有抗氧化的能力 茄紅素在人體內可以發揮抗氧化的能力,增強免疫力和抗老化,消除造成人體疾病和老化的元兇自由基。 近年來流行病學的研究指出,茄紅素可以降低心臟疾病罹患率、防止紫外線傷害皮膚、抑制癌症的發生、提高男性的生育力、減輕香菸與酒精的傷害等等。 科學家開發出抗鹽性以及含有更多黃酮素的基因改造番茄。黃酮素也是一種抗氧化物,而且可以增加番茄中的茄紅素含量。 紫番茄含花青素 美國的科學家研發出含花青素的紫番茄,而花青素大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中,這類的色素具有抗氧化的功能,可以保護人體免於氧化的損害,及其所導致的心臟病、癌症、老化等病症。 建議民眾每晚小酌葡萄酒,可以防止罹患心臟病,就是因其中含有大量的花青素。 基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌 一般食品及化妝品中的紅木素是茄紅素的前導物,原本是從胭脂樹中萃取得到的。如今,法國學者已能把紅木素的基因植入可以產生茄紅素的基

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