春去夏来尝河鲜.docVIP

春去夏来尝河鲜 　　随着天气越来越热，进入5月，夏天也离我们越来越近了。这个时候，吃些什么鱼最好呢？在我们的餐桌上可供选择的鱼类的食物有很多种，学会选择适合的是很重要的。 　　要想感受老北京的吃鱼大观，北京各馆有各馆的拿手菜，可称之“吃鱼大观”。它们是老北京鱼菜界响当当的角儿，它们都出身名门、血统高贵；它们还经受了时间的检验，江湖地位稳固。下面，就结合不同的鱼品给您介绍。 　　鳜鱼：健脾养血。鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。现代营养学表明，鳜鱼含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。 　　推荐鱼馆：鸿宾楼。创建于1853年（清朝咸丰三年），原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周恩来总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。 　　名菜白崩鱼丁，是用鳜鱼做的，鳜鱼肉本身就嫩，要想进到嘴里提溜乱转，这嫩上加嫩的效果还是要费一些功夫的。鳜鱼去刺肉切丁，上浆入味，没个五六分钟不行；鱼丁过温热油滑开捞出沥油；将味精、醋、牛奶、高汤、精盐、水淀粉同放碗内兑成调味汁；炒勺留底油上火烧热，蒜末炝勺；烹料酒，放入滑好的鱼丁，倒入调味汁，翻炒，淋鸭油出勺即成。这是道功夫菜，看着普通，不懂行的人还真品不出来。 　　鲢鱼：又叫鳙鱼，鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂及丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。 　　推荐鱼馆：同春园。1930年开业，老北京八大春之一，江苏风味名店，以烹制河鲜类菜肴最为拿手，镇店名菜――拆烩鲢鱼头，和蟹粉狮子头、扒烧整猪头即组成了扬州三头宴，是身份和背景都拿得出手的名菜。但这家的拆烩鲢鱼头和其他饭店的做法和口味有什么不同呢，品尝之后感觉口味浓厚不像单纯的鱼汤熬制的（吊汤用火腿、鸡肉、蟹肉、春笋 、香菇、鸡肫、 虾籽），没有河鱼的土腥味、没有刺、鱼头形态完整。 　　什么叫拆烩鲢鱼头，简单地说就是把鱼头的骨头拆下再烩，如果说拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪蹄是初级阶段，那拆骨鲢鱼头就是登峰造极的水平，那功夫没有个三五年甭想出道，更谈不上得心应手。拆烩鲢鱼头装盘上桌后，看着鱼头形状是整的，品尝鱼脸部的肉嫩滑，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓没有腥味，口味鲜美。 　　草鱼：暖胃明目。春末夏初的草鱼是淡水鱼中最物美价廉的鱼类之一。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的好食物。草鱼还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，开胃、滋补。 　　推荐鱼馆：致美斋。始创于明末清初，饭庄原是一家姑苏风味菜馆，后经数代名厨精心研发，制售菜点集南北烹调之精；汇御膳民食之萃而名噪一时，尤为名点和创新菜肴得到众人的青睐，逐渐形成独具特色的京味菜肴。 　　四做鱼，又称“四吃鱼”，即一鱼做成四味菜肴，红烧头尾、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟溜鱼片这四味鱼馔，色香味各不同，都保持了最传统的做法，一条鱼四种口味，被誉为看家菜。这里浸了200多年的老味道，您还不来尝尝。 　　鲈鱼：补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质白嫩，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。 　　吃鱼的注意事项 　　个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.8-1斤、草鱼3-4斤的为宜。 　　现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。 　　水箱内水的颜色不对不选。在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。农贸市场里水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。 　　价格太低的不买。价格低得离谱，就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题，变质鱼吃下会带来很大的健康风险。 　　生鱼片冷冻后再吃。生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下20℃的条件下冷冻24小时