核桃油储藏过程中的氧化机理研究-陕西师范大学食品学院.docVIP

序列号 本科生毕业论文 题目: 核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究 作 者 单 位 食品工程与营养科学学院 指 导 老 师 张润光、张有林 作 者 姓 名 魏小娜 专 业 班 级 食品科学与工程专业2班 完 成 时 间 二O一五年五月 核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究 魏小娜 （陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西.西安 ，710062） 摘 要：为了克服核桃油在常温下氧化速度缓慢的缺点,以便在较短的时间内对其氧化稳定性进行评价，本试验采用烘箱加热的方法，将核桃油加热至120℃进行加速氧化，在加速氧化过程中测定核桃油的过氧化值（POV）、酸值（AV）、折光率、色值以及脂肪酸组分的变化，结果表明，随着加热时间的延长核桃油的过氧化值（POV)有先升后降的趋势，其最高值为83.1793mmol/kg，核桃油的酸值(AV)、折光率一直表现为上升趋势，而色值在加热过程中也逐渐增大，核桃油中的亚油酸和亚麻酸的含量有所下降，分别由最初的63.3%、10.6%降至45.79%、3.29%。 关键词：核桃油;加速氧化;氧化机理;气质联用 前言 核桃(Juglandis) 又名胡桃，属胡桃科植物，目前在我国的分布范围较广，是著名的木本油料，也是人们公认的保健食品，与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果，民间有“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果” 之美称， 被历代医学家和养生学家奉为益寿精品。核桃含油量很高，尽管不同品种的核桃含油量有所差异，但是大多在65%左右［1］。核桃油由90%以上的不饱和脂肪酸组成〔2〕，其亚油酸的含量在目前已知的所有食用油中位列第二，仅次于红花油，亚麻酸的含量比公认的米糠油还要高。研究表明，在预防心脑血管疾病的保健方面核桃油中亚油酸、亚麻酸这些多不饱和脂肪酸起到了至关重要的作用〔3〕。多不饱和脂肪酸能够使胆固醇发生酯化，从而降低血清与肝脏中胆固醇和甘油三酯的水 平〔4〕，且对动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血、肿瘤等疾病具有很好的预防作用[5]。因此，核桃油是一种非常珍贵的高级食用油。研究其储藏氧化特性意义重大。 因核桃油富含大量的不饱和脂肪酸[ 6 -7]，故其在加工贮藏过程中很容易发生自动氧化（又称酸败），产生过氧化物进而降解成挥发性的醛、酮、酸等复杂的混合物，并且伴有难闻的哈喇味[ 8] ，直接影响其食用品质同时降低贮藏寿命[ 9]。一般来说常温下油脂的自动氧化速度非常缓慢，很难在较短的时间内评价其氧化 稳定性。因此，通常采用在较高温度下对其进行加速氧化来分析产品的稳定性及品质变化。目前，对核桃油储藏过程中的稳定性研究已有报道，但采用加速氧化的方法对核桃油的品质变化研究的不多。为了对核桃油氧化过程进行全面系统的研究，本试验采用烘箱加热的方法，将核桃油加热至120℃[ 10] ，测定其120℃条件下油脂的过氧化值、酸价、折光率、色值和脂肪酸组分随时间的变化情况，初步探讨核桃油储藏期间的氧化机理。 1 试验与方法 1.1 材料、试剂 试验材料：福禄纳冷榨核桃油，生产日期2015年3月2日，生产厂家西安市博大维尔生化有限公司。 试验试剂：异辛烷（色谱纯）；异辛烷，无水乙醇，冰乙酸，硫代硫酸钠，天津富宇精细化工有限公司；无水甲醇，成都科龙化工试剂厂；碘化钾，天津市凤船化学试剂科技有限公司；可溶性淀粉，天津天力化学试剂有限公司；酚酞，天津东丽区天大化学试剂厂；氢氧化钾，硫酸氢钠，天津永晟精细化工有限公司；邻苯二甲酸氢钾，上海山浦化工有限公司；以上试剂均为分析纯。 1.2 试验仪器 仪器设备：PL203型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；MHE-150型数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；阿贝折光仪，上海索光光电技术有限公司；GCMS-QP2010单四极杆气相色谱质谱联用仪，岛津企业管理（中国）有限责任公司；罗维朋比色计，杭州大吉光电仪器有限公司；78HW-1恒温加热磁力搅拌器，杭州仪表电机有限公司。 1.3 试验方法 取800mL核桃油放置于深度为2cm的瓷盘中，在烘箱中加热（连续通氧气）促进其氧化，使得油温保持在120℃，加热期间定期取样测定其过氧化值(POV）、酸值（AV）、折光率、色值和脂肪酸组分等指标，测定时间为120h。 1.4 各项指标测定的方法 1.4.1 过氧化值的测定 过氧化物是油脂氧化过程中产生的初级产物，所以测定过氧化物的含量可以推测油脂的氧化程度。在酸性环境中，油脂氧化过程中产生的过氧化物能够与过量的碘化钾发生反应