启英高级职业学校学年度第学期.doc

解答 一、 餐具認識與餐桌擺設 1. (A)【詳解】 通常點心盤直徑為8吋，麵包盤直徑為6吋。 2. (C)【詳解】 依據餐具的使用順序，將最後使用的擺內側，最先使用的擺外側，因此由內往外依序擺魚刀、湯匙、沙拉刀。 3. (A)【詳解】 套餐因食材種類及其數量均是固定的，故較易控制其成本。 4. (A) 5. (B)因為鋪好的檯布須沿著桌緣下垂30公分，所以需用（150＋30＋30）×（150＋30＋30）＝210×210公分的檯布。 6. (C)【詳解】 分菜方式可分為「桌上分菜」及「旁桌分菜」二種。桌上分菜時，在主人右方桌面進行；旁桌分菜時，分菜員應面對所有客人，於一旁的服務桌檯分菜。 7. (C)【詳解】 乙：展示盤（12吋）＞丁：主菜盤（10吋）＞甲：沙拉盤（8吋）＞丙：麵包盤（6吋）。 8. (D)【詳解】 在服務讓客人以手取用的食物（例如帶殼海鮮）時，應附上洗手盅，讓客人於食用後清洗手指。 9. (C) 10. (A)【詳解】 牛排刀（Steak Knife）刀刃有銳利鋸齒，為吃牛排專用；奶油刀、魚刀及水果刀一般無鋸齒。 11. (C)【詳解】 西餐中，點心盤的直徑為8吋，可同時供點心盤或水果盤（Fruit Plate）使用。 12. (A)【詳解】 西餐主菜盤又稱餐盤（Dinner Plate），直徑約10～12吋，用來服務主菜。 13. (D)【詳解】 先以骨盤定位於12、3、6、9點鐘位置，如圖（一）；再分別放置1、2、4、5、7、8、10、11點鐘方位的骨盤，如圖（二）。如此較易取得各骨盤間的均衡間距，然後以各個骨盤為基準，可適當擺好其他餐具。 14. (C) 5. (D) 16. (B)【詳解】 餐桌的擺設應先以口布或展示盤定位後，由內往外，由下往上，先擺刀叉，再擺放杯子。 17. (A) 18. (A)【詳解】麵包奶油盤（Bread and Butter Plate，簡稱B. B. Plate）又稱邊盤（Side Plate），擺在左邊。 19. (A)【詳解】 菜單在安排上，應避免烹調方法與材料的重複；在順序上，淡口味的菜先於重口味的菜（例如先出海鮮、後出禽肉類），避免前面一道菜的滋味壓過後一道菜。 20. (C)【詳解】 (A)摩門教：不吃野生動物肉類，不喝刺激性飲料，例如酒、咖啡、茶等；(B)回教：不吃豬肉及動物內臟；(C)印度教：不吃牛肉和豬肉；(D)猶太教：不吃豬肉及沒鰭沒鱗的海產，例如鯊魚、鰻魚、蝦蟹、貝類等。 21. (D)【詳解】 展示盤（Show Plate）又稱服務盤（Service Plate），主要做為服務的底盤，並不用於盛裝菜餚。此外，在擺設餐具時，展示盤可用來定位，其上亦可擺放口布或菜單。 22. (A)【詳解】 西餐常見之餐盤名稱與使用功能如下表。 23. (B)【詳解】 中餐當中，全魚通常以16吋橢圓盤裝盛，以配合整條魚的外形，因此橢圓盤又稱魚盤。 24. (A)【詳解】 在較正式或較高級的餐廳中，會在每個席位的正中央擺設展示盤（Show Plate）襯墊各道服務的菜餚。此外，在餐具擺設時，展示盤兼具定位的功能。 25. (A)【詳解】中餐當中各種不同大小的菜盤通稱為圓盤，直徑16～14吋者為大菜盤通常是宴會或酒席中裝盛大盤菜餚之用。 26. (B)【詳解】 (A)胡椒碗；(B)胡椒研磨罐／胡椒研磨棒；(C)胡椒罐；(D)胡椒罐的檯架。 27. (C)【詳解】 西餐中，點心盤與沙拉盤均為8吋。(A)主菜餐盤10吋；(B)中間菜盤10吋；(D)麵包盤6吋。 28. (A)歐陸式早餐以麵包類及飲料類為主，美式早餐則麵包類及飲料類之外，還多了以肉類、蛋類、蔬菜類等為內容的主菜。 29. (A)【詳解】 檯布即是桌巾，其尺寸須配合桌面大小，一般會使鋪好的檯布沿著桌緣下垂30公分，因此90×90公分的桌面須用（90＋30＋30）×（90＋30＋30），也就是150×150公分的檯布。 30. (B) 31. (C) 32. (C)【詳解】 在服務讓客人以手取用的食物時，應附上洗手盅，讓客人於食用後清洗手指。 33. (C) 34. (B) 35. (A) 36. (D) 37. (A) 38. (A) 39. (D)【詳解】(A)上檯布／檯心布；(B)服務巾；(C)桌裙；(D)靜音墊。 40. (C) 41. (C)餐後冷飲一般用長飲杯裝的冰茶、冰果汁或冰咖啡等飲料，所以用匙柄較長（約25公分左右）的冰茶匙。 42. (C)【詳解】 為了減少摺疊時手的碰觸，也為了方便客人的使用，餐巾摺疊宜樣式簡單，不宜複雜。 43. (B)【詳解】 蠔叉應放置於客人右邊，方便客人食用生蠔時以左手穩住貝殼，