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第四章 学前儿童的食物选择 食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 食物营养价值判断： 营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜，是否易于被人体消化吸收和利用。 第一节 谷薯类食物的选择 一、谷粒的结构 谷粒：谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽 1、谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质，不含淀粉。 因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。 米 粒 结 构 2、糊粉层 糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质，有较高的营养价值。 谷类碾磨加工过细容易与谷皮同时被分离而混入糠麸中，对谷粒的营养价值会产生较大的影响。 3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，主要由淀粉构成，并含有一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和矿物质等含量都很低。 4、胚芽 胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，营养价值较高。 胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。 二、谷类及其加工品的营养价值 1、蛋白质 （1）位置：谷粒外层蛋白质含量高， 加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低 。 （2）蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全，其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。 第一限制氨基酸：赖氨酸 第二限制氨基酸：苏氨酸(玉米为色氨酸) （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。 2、脂肪 （1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。 （2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸。 3、碳水化合物 （1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉；少量果糖和葡萄糖。 （2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉经烹调后容易消化吸收； 支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。 4、矿物质 （1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层，谷类矿物质含量为1.5％～3.0％。 （2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形式存在，大部分不能被吸收利用。 植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利用的主要因素。 5、维生素 谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。 小麦胚中含较多维生素E。 玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。 三、薯类食物的营养价值 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。 马铃薯营养成分 2、甘薯 甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的大众食，有极高的营养和保健价值。 红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁和钙。 香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后” 甘薯营养价值 四、学前儿童谷薯类食品的合理食用 (一)谷类食品的合理食用 1、谷类加工 （1）不宜长期食用精白米面 谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)、脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。 儿童长期食用加工过精的白米面，又不添加辅食，易导致脚气病。 （2）谷类加工粗糙产品消化率低 谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。 （3）谷类加工的原则：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。 2、谷类烹调 （1）正确淘米 淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已经浸泡。则应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。 原因：淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸20％～25％，矿物质70％，蛋白质15.7％、脂肪42.6％、糖类2％。而且各种营养素的损失程度，随着搓洗次数增多、浸泡时间延长、水温增高而加重。 （2）正确烹调 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。 美拉德反